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Rinderfilet mit Kirsch-Schokoladensauce

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gericht Hauptgericht, Sous vide
Portionen 3 Portionen

Kochutensilien

  • Sous Vide Stick, Kochbeutel, Vakuumierer, Küchengarn, Pfanne, Kartoffelstampfer

Zutaten
  

  • 500 g Rinderfilet in Medaillons geschnitten
  • Rosmarin, Thymian
  • 3 Butterflocken
  • Öl, oder Butterschmalz zum anbraten
  • Pfeffer, Salz
  •  Knoblauch

 Für die Kirsch Schokoladensauce

  • 2 Schalotten       in sehr feine Würfel geschnitten        
  • 250 ml Rinderfond
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Kirschsaft
  • 2 TL Mehl
  • je 1 Stängel Rosmarin, Thymian
  • 2 EL Kirschen aus dem Glas
  • 25 g Zartbitterschokolade 70-80% Kakao
  • Pfeffer/Salz
  • 40 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Öl

 Für den Kartoffel Petersilienwurzel Stampf

  • 250 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 50 g Petersilienwurzel
  • Pfeffer, Salz, Muskat
  • 2 EL Butter
  • 75-100 ml Milch

Anleitungen
 

  • Das sous vide Wasserbad bereitet Ihr vor, indem Ihr es mit Wasser füllt und auf eine Temperatur von 55 Grad vorheizt.
  • Die Medaillons bindet Ihr mit einem Stück Küchengarn in Form. Dann vakuumiert Ihr je ein Medaillon zusammen mit einer Butterflocke und je einem Zweig Rosmarin und Thymian in einen geeigneten sous vide Kochbeutel. Das Fleisch gebt Ihr jetzt für 90 Minuten in das 55 Grad warme Wasser.
  • Für die Kirsch-Schokoladensauce bratet Ihr die Schalotte in Öl an und rührt dann das Mehl ein. Dazu gießt den Rinderfond, den Rotwein und den Kirschsaft und vermischt alles mit einem Schneebesen. Die Sauce Sauce lasst Ihr jetzt zusammen mit etwas Pfeffer, Salz und den Kräutern für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Während dieser Zeit sollte sich die Sauce um ca. die Hälfte ein reduzieren.
  • Danach entfernt Ihr die Kräuter und gebt die Schokolade, die Butter, die Kirschen und den Honig hinzu. Die Kirsch-Schokoladensauce schmeckt Ihr mit Pfeffer und Salz ab und haltet sie bis zum Essen warm. Sie sollte nicht mehr kochen.
  • Für den Stampf schält Ihr die Kartoffeln und die Petersilienwurzel, schneidet sie in kleine Stücke und lasst sie dann in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Dann schüttet Ihr das Kochwasser ab und stampft die Kartoffeln und die Petersilienwurzel mit der Butter und der Milch. Zum Schluss schmeckt Ihr den Stampf mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat ab und haltet ihn bis zum Essen warm.
  • Wenn die Medaillons im Wasserbad fertig sind, holt Ihr sie aus dem Beutel und tupft sie mit Küchenkrepp gut ab. Danach bratet Ihr die Medaillons bei hoher Hitze in einer Pfanne in Butterschmalz oder Öl an, oder grillt sie bei direkter hoher Hitze. Zu den Medaillons gebt Ihr während dem braten noch etwas Rosmarin und Thymian und halbierte Knoblauchzehen. Das Fleisch würzt Ihr dann noch mit Pfeffer und Salz, entfernt das Küchengarn und richtet dann alles auf den vorgewärmten Tellern an.
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