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Roastbeef im Salzmantel mit Oliven Mayonnaise

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Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 6 Portionen

Equipment

  • Stabmixer, hitzebeständige Form, Backpapier, Kernthermometer, hohes Rührgefäß, ggf. schwere Pfanne

Zutaten
  

  • 1,5 kg Roastbeef
  • 3 kg grobes Meersalz
  • je 1 Bund Oregano, Thymian, Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Wasser
  • 3 Eiweiß
  • Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl

Für die Oliven Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • Pfeffer, Salz, Zucker
  • 1 EL Senf
  • je 6 grüne Oliven und schwarze Oliven
  • 6 Stück getrocknete Tomaten
  • 2 EL glatte Petersilie gehackt
  • 300 ml Olivenöl mild
  • 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen
 

  • Das parierte Roastbeef bratet oder grillt Ihr von allen Seiten scharf an und bestreicht es danach mit dem Honig und würzt es mit dem Pfeffer. Wenn Ihr das Fleisch in einer Pfanne anbratet, dann nutzt hierbei das Rapsöl. Beim Anbraten auf dem Grill ist kein Öl nötig.
  • Dann putzt Ihr die Kräuter und schlagt die drei Eiweiße zu Eischnee auf. Den Eischnee vermischt Ihr dann mit dem groben Meersalz und dem Wasser.
  • Danach gebt ihr etwas mehr als die Hälfte der Salzmischung auf eine mit Backpapier ausgelegte Form. Auf das Salzbett gebt Ihr dann eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und die Hälfte der Kräuter. Darauf kommt dann das Fleisch.
  • Jetzt gebt ihr die restlichen Kräuter und die zweite kleingeschnittene Knoblauchzehe auf das Fleisch und verschließt alles dann gut und möglichst gleichmäßig mit dem kompletten restlichen Salz.
  • Das Roastbeef im Salzmantel wird dann bei ca. 180 Grad indirekter Hitze auf dem Grill, oder 180 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 Grad gegart (dann wird es medium). Das Fleisch lasst ihr nachdem Garen noch für ca. 10 Minuten im Salzmantel nachziehen.

Die Oliven Mayonnaise

  • In der Zwischenzeit könnt ihr die Mayonnaise vorbereiten. Dazu schneidet Ihr die Oliven und die getrockneten Tomaten in feine Würfel.
  • Dann vermischt Ihr in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer die Eigelbe und den Senf. Das Olivenöl lasst Ihr langsam einlaufen und zieht die Mayonnaise mit dem Pürierstab hoch.
  • Danach gebt ihr den Knoblauch, die geschnittenen Oliven, die Tomatenwürfel und die Petersilie dazu. Zum Schluss schmeckt die Mayonnaise mit dem Pfeffer, Salz, Zucker und dem Zitronensaft ab.
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