Als erste pariert Ihr das Fleisch. Die Ochsenbacken reibt ihr dann mit der Gewürzmischung Eurer Wahl ein. Jetzt smoked Ihr das Fleisch für ca. 3 Stunden bei 110-120 Grad mit dem Räucherholz Eurer Wahl.
Nach der ersten Phase gebt Ihr die Ochsenbacken in eine feuerfeste Form und begießt sie mit dem Rinderfond, so dass sie mindestens zur Hälfte damit bedeckt sind. Dann verschließt Ihr die Form mit Alufolie. Das Fleisch lasst Ihr jetzt eine Stunde in der Brühe ziehen. Dann wendet Ihr da sFleisch in der Form und lasst es noch einmal eine Stunde in der Brühe ziehen. Nach den beiden Stunden sollte das Fleisch schon einigermaßen eindrücken lassen, sprich nicht mehr so fest sein. Wenn das nicht der Fall ist dann verlängert die Dämpfphase.
In der letzten Phase schlagt ihr die Ochsenbäckchen in Butcher Paper oder Backpapier ein und legt sie bei ca. 110-120 Grad für eine Stunde zurück auf den Smoker. Den Rinderfond gießt Ihr durch ein Sieb ab und fangt ihn in einer Schüssel auf. Das Fleisch packt ihr nach der Stunde aus und lasst es bei 60-80 Grad ruhen.
Während das Fleisch ruht könnt Ihr die Boullion Kartoffelnund die Meerrettich Sauce zubereiten. Dafür schält Ihr die Kartoffeln und die Karotten und schneidet sie in Stücke und gebt sie in einen Topf. Dann übergießt Ihr das Gemüse mit dem abgesiebten Rinderfond und gart es darin.
Aus der Butter, dem Mehl stellt ihr eine helle Einbrenne her und gießt sie mit der kalten Milch und dem kalten Fond bis zur gewünschten Konsistenz auf. Jetzt schmeckt Ihr die Sauce noch mit Pfeffer und Salz ab und gebt ganz zum Schluss wenn die Sauce nicht mehrkocht den Meerrettich nach eurem Geschmack dazu.