Als erstes gebt Ihr das Picanha in einen geeigneten Kochbeutel und vakuumiert es.
Dann kommt das Fleisch bei 54 Grad für ca. 4 Stunden ins sous vide Wasserbad. Während das Fleisch gart, könnt Ihr die Mojo Verde und die Kartoffeln vorbereiten.
Wenn das Fleisch nach den 4 Stunden fertig gegart ist, dann entnehmt Ihr es aus dem Beutel und bestreicht es auf der Fleischseite mit etwas Rapsöl. Dann bratet Ihr es nur noch auf dem Grill, oder in einer gusseiserenen Pfanne bei hoher Hitze von allen Seiten an. Auf dem Grill eignet sich eine Plancha hervorragend für die Röstaromen.
Für die Mojo Verde hackt ihr die Paprika, die Chili, die Kräuter und den Knoblauch sehr fein.
Dann gebt ihr das Olivenöl, den Zucker und den Limettensaft dazu und schmeckt die Sauce mit dem Salz ab.
Die gewaschenen Kartoffeln gebt ihr in einen Topf und bedeckt sie etwa zur Hälfte mit Wasser. Dann gebt Ihr das Salz dazu und lasst die Kartoffeln so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist. Das dauert ca. 45 Minuten.
Nach dem Kochen lasst Ihr die Kartoffeln trocknen und dabei erhalten sie Ihre typische Salzkruste.
Zum Essen der Picanha mit Mojo Verde und Papas Arrugadas schneidet Ihr das Fleisch einfach in Scheiben auf und würzt es bei Tisch mit etwas Salz und dem fermentierten Kampot Pfeffer.