Picanha mit Mojo Verde und Papas Arrugadas

Picanha mit Mojo Verde und Papas Arrugadas

*enthält Werbung

Das Picanha ist ein Cut vom Rind und in Deutschland auch unter dem Namen Tafelspitz bekannt. Der Unterschied zwischen dem Picanha und dem deutschen Tafelspitz ist die dicke Fettschicht, die beim Picanha am Fleisch verbleibt. Diese Fettschicht sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen unter der hohen Hitze nicht austrocknet und verleiht ihm auch seinen intensiven Geschmack.

Ein weiterer Unterschied ist die Reifung. Tafelspitz kommt meistens in die Suppe und daher wird meistens auf eine längere Reifung verzichtet. Diese macht die kräftigen Fleischfasern mit der Zeit zart und mürbe.
Picanha darf in der Regel länger reifen. Das Teilstück ist oft stark marmoriert und sollte das auch sein. Genau das macht dann beim Grillen seine besondere Zartheit aus.

Traditionell wird Picanha eher in der südamerikanischen Küche verwendet und ist dort ein sehr beliebtes Stück Grillfleisch. Wir haben uns bei diesem Rezept für eine sous vide gegarte Variante entschieden, bei der wir das Fleisch für 4 Stunden bei 54 Grad gegart haben und dann haben wir es auf dem Grill, (oder Ihr nehmt eine gusseiserne Pfanne) angebraten. Dazu gibt es eine grüne Sauce von den Kanaren und fertig ist die Picanha mit Mojo Verde.
Falls Ihr kein sous vide Becken habt, könnt Ihr das Fleisch auch ganz sanft im Backofen auf Kerntemperatur bringen.

Das Fleisch für dieses Rezept kommt von Yourbeef und wie Ihr auf den Bildern sehen könnt, ist es top marmoriert und von hoher Qualität. Durch die Marmorierung und Sous Vide Methode wurde das Fleisch unglaublich zart und war dann auf dem Grill auch super schnell fertig zubereitet. Da das Fleisch ein sehr gutes Eigenaroma besitzt, haben wir es ohne die Zugabe weiterer Gewürze zubereitet und es lediglich am Tisch mit Salz und dem fermentierten Kampot Pfeffer gewürzt.

Die Mojo Verde ist eine grüne Sauce die in der Küche der Kanarischen Inseln beheimatet ist. Sie enthält unter anderem Chili, Koriander, glatte Petersilie und grüne Paprika. Sie wird kalt zubereitet und durch die grüne Paprika schmeckt die Sauce unglaublich frisch. Einfach perfekt zu dem tollen Fleisch.

Um das Gericht dann noch abzurunden, haben wir und noch ein paar typisch kanarische Kartoffeln dazu gekocht, die Papas Arrugadas. Gekochte Kartoffeln mit einem feinen Salzmantel. Die Kartoffeln werden ca. 45 Minuten in stark gesalzenen Wasser gekocht und erhalten dadurch ihren feine Salzkruste. Bei den Kartoffeln ist es sehr wichtig, dass Ihr Meersalz für die Zubereitung nutzt.

Picanha mit Mojo Verde und Papas Arrugadas

Bisher keine Bewertung
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 4 Stdn. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Mediterran
Portionen 5 Portionen

Equipment

  • Sous Vide Garer, Vakuumierer, Grill oder gusseiserne Pfanne

Zutaten
  

Für die Mojo Verde

  • 1 grüne Paprika
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Koriander
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 TL Zucker
  • 1 Limette Ihr braucht nur den Saft
  • Salz

Für die Papas Arrugadas

  • 600 g Kartoffeln Drillinge
  • 90 g Meersalz
  • Wasser

Anleitungen
 

  • Als erstes gebt Ihr das Picanha in einen geeigneten Kochbeutel und vakuumiert es.
  • Dann kommt das Fleisch bei 54 Grad für ca. 4 Stunden ins sous vide Wasserbad.  Während das Fleisch gart, könnt Ihr die Mojo Verde und die Kartoffeln vorbereiten.
  • Wenn das Fleisch nach den 4 Stunden fertig gegart ist, dann entnehmt Ihr es aus dem Beutel und bestreicht es auf der Fleischseite mit etwas Rapsöl. Dann bratet Ihr es nur noch auf dem Grill, oder in einer gusseiserenen Pfanne bei hoher Hitze von allen Seiten an. Auf dem Grill eignet sich eine Plancha hervorragend für die Röstaromen.
  • Für die Mojo Verde hackt ihr die Paprika, die Chili, die Kräuter und den Knoblauch sehr fein.
  • Dann gebt ihr das Olivenöl, den Zucker und den Limettensaft dazu und schmeckt die Sauce mit dem Salz ab.
  • Die gewaschenen Kartoffeln gebt ihr in einen Topf und bedeckt sie etwa zur Hälfte mit Wasser. Dann gebt Ihr das Salz dazu und lasst die Kartoffeln so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist. Das dauert ca. 45 Minuten.
  • Nach dem Kochen lasst Ihr die Kartoffeln trocknen und dabei erhalten sie Ihre typische Salzkruste.
  • Zum Essen der Picanha mit Mojo Verde und Papas Arrugadas schneidet Ihr das Fleisch einfach in Scheiben auf und würzt es bei Tisch mit etwas Salz und dem fermentierten Kampot Pfeffer.
Tried this recipe?Let us know how it was!

Unser Tipp für Euch:

Probiert doch auch einmal das mediterrane Huhn Marengo, den Schinken im rustikalen Brotteig, das Roastbeef im Salzmantel, das mit Spinat gefüllte Pollo Fino, den zünftigen Biergulasch, den Winzerbraten mit Mandeln, das klassische Filet Wellington, den Prime Rib Braten mit Cognac Sauce, oder die leckere Kachelfleisch Saltimbocca.

image_pdfPDF erstellenimage_printDrucken


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Bewertung




Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.