Küchenführung im TUI Magic Life Kalawy

Küchenführung im TUI Magic Life Kalawy

Wir alle kennen es aus dem Urlaub: Im Hotel gibt es nahezu 24 Stunden am Tag Essen und Getränke. Wenn man möchte kann man fast nahtlos vom Frühstück zum Mittagessen, zum Nachmittagskaffee, zum Abendessen und zum Spätimbiss an der Bar übergehen und den ganzen Tag mit Essen und Trinken verbringen. Die Auswahl ist meistens groß und die Speisen werden frisch zubereitet. So ging es uns auch in unserem Herbsturlaub im TUI Magic Life Kalawy.

Habt Ihr euch schonmal gefragt, was dafür notwendig ist? Wieviel Arbeit steckt im reibungslosen Ablauf einer Großküche in einem Hotel und wieviele Menschen arbeiten in so einer Küche? Was ist notwendig, dass wir Urlauber den ganzen Tag über leckeres Essen bekommen?

In unserem Ägyptenurlaub im September 2018 hatten wir die einmalige Gelegenheit eine private Küchenführung im TUI Magic Life Kalawy zu machen. Die Führung haben wir mit Abdefatteh Sayed gemacht. Der ist nicht nur der Küchenchef im TUI Magic Life Kalawy, sondern der Küchenchef von insgesamt 24 Hotels der TUI Gruppe in Nordafrika. Das bedeutet ziemlich viele Dienstreisen für Abdelfatteh. Umso mehr hat es uns gefreut, dass er während unseres Urlaubs in Ägypten war und sich die Zeit genommen hat uns etwas über den Alltag in einer Hotel-Großküche zu erzählen, unsere Fragen zu beantworten und uns anschließend durch seine Küche zu führen.
Den Kontakt zum Küchenchef haben wir über Steffi vom Guest Service des Hotels bekommen. An dieser Stelle nochmal vielen Dank, dass Ihr das möglich gemacht habt!

Wir beginnen zunächst einmal mit ein paar Fakten über das TUI Magic Life Kalawy:

Der Club liegt zwischen Safaga und El Quseir, wurde am 01.01.2008 eröffnet und verfügt über 537 Zimmer. Im Magico Hauptrestaurant gibt es Frühstück, Mittag- und Abendessen in Buffetform. Weiterhin verfügt der Club über 4 Spezialitätenrestaurants (á la carte) in denen man einmal pro Woche ohne Aufpreis essen gehen kann. Die Restaurants heissen:

  • The Flavour (hier haben die Küchenchefs aller Magic Life Clubs ein Menü zusammengestellt mit besonderen Gerichten aus den jeweiligen Clubs)
  • Soffra (ägyptisches Restaurant)
  • Downtown (hier gibt es Streetfood)
  • Al Baggio (hier werden italienische und thailändische Gerichte serviert)

Die maximale Auslastung des Clubs liegt bei ca. 1.400 Gästen (in der Ferienzeit, bedingt durch Familienzimmer und die mögliche Belegung der Zimmer mit drei Personen).

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Als wir im Club waren, lag die Auslastung bei ca. 1.000 Gästen. Die und die ca. 400 Mitarbeiter des Hotels haben jeden Tag Hunger und genau da kommt Abdelfattah Sayed mit seiner Küchencrew ins Spiel. 75 Mitarbeiter in der Küche und 30 Mitarbeiter im Reinigungsbereich der Küche hat der “Executive Chef” unter sich.

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Das Interview

Bei unserer ersten Frage nach den Betriebszeiten der Küche im TUI Magic Life Kalawy hat Abdellfattah kurz schmunzeln müssen und antwortete knapp: “24/7”, also 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche. Gearbeitet wird generell in 3 Schichten, wobei jede Schicht sich auch nochmal in eine frühe und eine spätere Schicht unterteilen kann.
Die Frühschicht beginnt in der Regel 00:00 Uhr und endet um 09:00 Uhr (8 Stunden Arbeit und eine Stunde Pause), um 08:00 Uhr beginnt die Schicht für das Mittagessen und geht dann analog bis 17:00). Um 16:00 Uhr beginnt die Schicht für das Abendessen und die Vorbereitung für den kommenden Tag und endet dann entsprechend um 01:00. Der Arbeitstag des Küchenchefs beginnt in der Regel um 08:00 Uhr. Um 09:00 Uhr findet dann eine tägliche Besprechung mit der General Managerin statt und dann geht es wieder in die Küche. Sein Arbeitstag endet irgendwann in den Abendstunden des Tages, so genau kann Abdelfatteh das nicht im Voraus planen.

Insgesamt arbeiten die Mitarbeiter der Küche (und auch das restliche Personal des Hotels) 3 Wochen am Stück und haben dann eine Woche frei. Dieses Modell erlaubt es den Mitarbeitern über einen längeren Zeitraum als z.B. 2 Tage bei Ihren Familien zu sein. Viele Familien der Hotelangestellten leben nicht in der Nähe des Hotels, sondern im Großraum Kairo, oder anderen Regionen in Ägypten. Die Mindestanzahl der in der Küche anwesenden Mitarbeiter beträgt 45.

Keine vorbereiteten Lebensmittel

Die Küche im TUI Magic Life Kalawy hat einen sehr sehr hohen Standard. Davon konnten wir uns im Interview ebenso überzeugen wie bei der anschließenden Küchenführung. In der Hotelküche werden keine vorbereiteten Lebensmittel verarbeitet. Alles, was die Gäste auf den Teller bekommen wird in der Hotelküche hergestellt. Das geht beim selbst gemachten Brot und den selbst gemachten Brötchen los (die Auswahl an frischem Brot und frischen Brötchen war gigantisch), geht über die selbst gewolften und selbst geformten Burger-Patties für die Snack-Station an der Poolbar und endet bei kunstvoll geschnitzten Figuren aus Obst und Gemüse.

Nicht zuletzt das hohe Niveau in der Küche sorg dafür, dass es ganz viele Wiederholungstäter im TUI Magic Life Kalawy gibt. Teilweise sind ca. 50% der anwesenden Gäste schon mindestens das zweite Mal vor Ort. Für die ist dann eine gleichbleibende hohe Qualität sehr sehr wichtig und das ist eine Aufgabe, der sich Abdelfattah und sein Team jeden Tag aufs Neue stellen.

Alles für die Hotelgäste

Exemplarisch hierfür ist die Anwesenheit des Küchenchefs im Speisesaal bei nahezu jeder Mahlzeit. Er steht im Restaurant, geht aktiv auf die Gäste zu und spricht mit ihnen über ihre Zufriedenheit und eventuelles Verbesserungspotential. Auch wir wurden von ihm in den ersten Tagen im Restaurant angesprochen und gefragt, ob wir zufrieden sind mit dem Essen. Dieser regelmäßige und direkte Kontakt mit den Gästen ist die Grundphilosophie des Küchenchefs. Im Dialog mit den Gästen lassen sich Möglichkeiten Verbesserungen viel schneller finden und kleine Probleme sind im Handumdrehen aus dem Weg geräumt.
Beispielhaft erzählte er uns die Geschichte eines italienischen Gastes, der bei dem sehr reichhaltigen Speiseangebot etwas ganz spezielles vermisste. Das Gespräch fand beim Mittagessen statt. Es ging um seine geliebte Aioli. Ohne Aioli war das Angebot für den Gast nicht komplett. Der Küchenchef reagierte schnell und schon zum Abendessen und den folgenden Mahlzeiten gab es Aioli für alle. Diese Flexibilität der Küche auf Wünsche und Anregungen der Gäste schnell einzugehen hat uns sehr gut gefallen.
Auch auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten kann die Küche eingehen. Glutenfreie Koste ist ebenso möglich wie vegane Kost.

Hygiene

Neben der Vielzahl der angebotenen Speisen und der Qualität dieser ist Hygiene ein ganz wichtiger Aspekt in einer Großküche. Schon bei unserem Interview erklärte uns Abdelfattah, wie wichtig das Thema Hygiene ihm und seinen Mitarbeitern ist. Gerade in diesem sehr sensiblen Bereich ist das Vertrauen der Gäste schnell und nachhaltig gestört, wenn es in einem Hotel zu einem Vorfall kommt, der auf mangelnde Hygiene zurückzuführen ist.
Die Küche wird ca. einmal im Monat unangemeldet von einem unabhängigen Hygiene-Institut aufgesucht und begangen. Hinzu kommen interne Audits und die des ägyptischen Gesundheitsministeriums. So ist garantiert, dass der sehr hohe Hygienestandard der Küche eingehalten wird.
Zur Qualitätssicherung und auch um eine lückenlose Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten werden von jedem Essen Rückstellproben für eine Woche aufgehoben. Sollte es also zu einem Krankheitsfall im Hotel kommen kann genau festgestellt werden, ob das Essen dafür die Ursache war.

Es gibt farbige Schneidebretter und Messer in den gleichen Farben wie die Bretter. Blau ist für Fisch, rot für Rindfleisch und Lamm, gelb für Hühnchen und grün für Gemüse. Jede Fleischart und auch der Fisch und das Gemüse haben auch einen eigenen Raum, in dem sie vorbereitet werden. Wir wurden also bei der Küchenführung durch den Fisch-, Rindfleisch, Geflügel- und den Gemüseraum geführt.

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Die Küchenführung

Somit sind wir dann auch schon bei der Küchenführung. Bei dieser konnten wir uns komplett frei bewegen, sie war vorher nicht mit der Gästebetreuung oder dem Küchenchef abgesprochen. Wir waren uns also sicher, dass die Küche so auch an jedem anderen Tag im Jahr aussieht. Was wir gesehen haben hat uns sehr beeindruckt.

Die einzelnen Räume waren sehr sauber und jeder Raum verfügte über ein Handwaschbecken mit Seife und Desinfektionsmitteln.

Zuerst sind wir durch das Hauptrestaurant in den Küchenbereich gegangen, vor dem wir uns Kopfhauben auf die Haarpracht und Füßlinge über die Schuhe gezogen haben. Jetzt noch schnell die Hände desinfizieren und wir waren bereit durch die breite Tür in den Küchenbereich einzutreten. Zuerst ging es für uns durch die Spülküche in die Vorbereitungsräume, in denen Gemüse, Fisch und Fleisch zubereitet werden. Das Gemüse wird montags und donnerstags im Hotel angeliefert und je nach Bedarf aus der Kühlung genommen und in mit Chlor versetztem Wasser gewaschen.
Beim Fleisch setzt die Küche auf sehr gute Qualität. Das Rindfleisch stammt aus Brasilien, Südafrika und Ägypten; das Geflügel kommt aus Brasilien oder Frankreich; das Lammfleisch stammt aus Ägypten und beim Fisch handelt es sich zu 70% um Frischfisch aus dem roten Meer, bzw. dem Mittelmeerraum, der Rest wird tiefgefroren angeliefert.

Räume über Räume

Unsere Küchenführung ging nach den Vorbereitungsräumen in der Bäckerei und der Pâtisserie weiter. In der Bäckerei werden jeden Tag Brot und Brötchen frisch gebacken und in der Pâtisserie gab es all die kleinen süßen Leckereien. Die Einladung dort alles zu probieren worauf wir Lust haben haben wir sehr gerne angenommen und nach ein paar wenigen Kalorien und einmal Händewaschen und -desinfizieren ging es dann für uns auch schon weiter durch die kalte Küche und in die warme Küche.
In diesen beiden Räumen werden die Speisen zubereitet, die später im Hauptrestaurant serviert werden. Es gibt im Hauptrestaurant selbst noch 6 Stationen, an denen verschiedene Speisen direkt vor den Gästen für die Gäste zubereitet werden.
Auch gibt es draußen vor dem Hauptrestaurant einen Ofen, an dem mittags und abends jeweils Aish Baladi (ein ägyptisches Fladenbrot) frisch gebacken wurde. Das Fladenbrot haben wir genommen, um Dips und andere Köstlichkeiten von unserem selbst zusammengestellten Vorspeisetellern zu essen.

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Nach der Küchenführung hatten wir dann noch die Möglichkeit das Buffet für das Mittagessen (und später am Tag auch das das Buffet für das Abendessen) im Speisesaal zu fotografieren, bevor das Mittag- / Abendessen begonnen hat.

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Das Schlusswort des Küchenchefs und unser Fazit zum Urlaub im TUI Magic Life Kalawy

Zum Schluss möchten wir Abdelfattah Sayed noch einmal zu Wort kommen lassen. Auf unsere Frage hin, was er unseren Lesern und allen Urlaubern gerne mitteilen möchte hatte er ein ganz konkretes Anliegen:

Wenn einem Gast etwas im Urlaub nicht gefällt (was in den Augen Abdelfattehs immer der Fall sein kann, denn kein Hotel der Welt ist in seinen Augen perfekt und manchmal kann sich auch eine gewisse Betriebsblindheit einschleichen), möchte er doch bitte direkt die Gästebetreuung, oder die zuständige Abteilung des Hotels kontaktieren. 95% aller Probleme können im Handumdrehen gelöst werden und der Urlaub wird für den Gast ganz schnell wieder so, wie er sein sollte.
Leider passiert es immer wieder, dass die Gäste erst am Ende des Urlaubs, oder erst bei der Bewertung auf den gängigen Hotel- und Urlaubsportalen das mitteilen, was ihnen nicht gefallen hat und dann ist es für das Hotel zu spät, um noch zu reagieren.

Auch wir schließen uns seiner Bitte an. Wenn etwas in Eurem Urlaub nicht ganz zu Eurer Zufriedenheit ist, kontaktiert das Hotel und gebt den Mitarbeitern die Chance Euren Urlaub perfekt zu machen.

Wir waren mit unserem Urlaub im TUI Magic Life Kalawy rundum zufrieden. Von unserem Zimmer mit Meerblick, über den Poolbereich, über das Essen bis hin zum wirklich sehr freundlichen und aufmerksamen Personal. Das Preis-Leistungsverhältnis stimmt absolut und wir können den Club ohne Bedenken weiterempfehlen.

AM ENDE HABEN WIR NOCH EINEN HINWEIS IN EIGENER SACHE FÜR EUCH:

Wir schreiben diesen Bericht, weil wir die Erfahrungen unserer Reise nach Ägypten mit Euch teilen wollen. Wir werden von niemandem für den Bericht bezahlt und wir haben auch alle Dinge auf unserer Reise (wie z.B. Flug, Hotel usw.) selbst bezahlt.

 

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2 thoughts on “Küchenführung im TUI Magic Life Kalawy”

  • Hallo Ihr 2,
    Glückwunsch! Diese Chance bekommt nicht jeder. Toller Bericht, super Bilder, leckeres Essen.
    Wünsche Euch weiter viel Spaß bei all Euren Abenteuern .
    Ganz liebe Grüße

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