Roastbeef im Salzmantel mit Oliven Mayonnaise

Roastbeef im Salzmantel mit Oliven Mayonnaise

Das Roastbeef im Salzmantel mit Oliven Mayonnaise ist ein wundbares mediterranes Gericht und schmeckt uns im Frühling und Sommer am Besten. Das Garen von Fisch, oder Fleisch im Salzmantel hat eine lange Tradition in vielen Länderküchen. Wir gönnen uns so ein Gericht gerne mal zu besonderen Anlässen, oder zum Sonntagessen mit der Familie. Durch den Salzmantel wird das Fleisch sanft gegart und sehr zart. Um das Fleisch etwas vor dem Salz zu schützen haben wir das Roastbeef mit reichlich frischen Kräutern belegt. Wir haben Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Ihr könnt je nach Verfügbarkeit auch andere Kräuter wie beispielsweise glatte Petersilie, oder auch Basilikum nehmen.

Das Fleisch wird auf dem Grill, oder in der Pfanne kurz scharf von allen Seiten angebraten. Dann wird das Salz mit dem Eiweiß vermischt und das Roastbeef samt den Kräutern darin eingepackt. Hierbei solltet Ihr darauf achte, dass der Salzmantel an allen Stellen etwa gleich dich ist, ansonsten kann es sein, dass das Fleisch nicht gleichmäßig gart. Bei unsrem Roastbeef im Salzmantel war der Salzmandel an einer stelle leider etwas dünner, was eben zu einer kleinen grauen Stelle am sonst rosafarbenen Fleisch führt. Das ändert aber weder etwas am Geschmack, noch an der Zartheit des Fleisches.

Sehr gut ergänzt wird das Roastbeef im Salzmantel mit der selbstgemachten Oliven Mayonnaise. Die könnt Ihr direkt frisch aus den übrig gebliebenen Eigelben herstellen. Denn Ihr benötigt nämlich drei Eiweiße für den Salzmantel und es wäre schade, die Eigelbe dann zu verwerfen. So findet alles eine Verwendung. Die Grund Mayonnaise erhält dann durch die Oliven, Gewürze und die getrockneten Tomaten den richtigen mediterranen Touch.

Garen könnt Ihr das Fleisch entweder im Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze, oder auf Grill bei 180 Grad indirekter Hitze. Auf dem Grill fertig ist das Roastbeef wenn es 54 Grad Kerntemperatur erreicht hat (wenn Ihr es medium haben wollt). Es soll nach dem Garen nämlich noch etwas ruhen und wird dann noch nachziehen.

Roastbeef im Salzmantel mit Oliven Mayonnaise

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Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 6 Portionen

Equipment

  • Stabmixer, hitzebeständige Form, Backpapier, Kernthermometer, hohes Rührgefäß, ggf. schwere Pfanne

Zutaten
  

  • 1,5 kg Roastbeef
  • 3 kg grobes Meersalz
  • je 1 Bund Oregano, Thymian, Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Wasser
  • 3 Eiweiß
  • Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl

Für die Oliven Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • Pfeffer, Salz, Zucker
  • 1 EL Senf
  • je 6 grüne Oliven und schwarze Oliven
  • 6 Stück getrocknete Tomaten
  • 2 EL glatte Petersilie gehackt
  • 300 ml Olivenöl mild
  • 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen
 

  • Das parierte Roastbeef bratet oder grillt Ihr von allen Seiten scharf an und bestreicht es danach mit dem Honig und würzt es mit dem Pfeffer. Wenn Ihr das Fleisch in einer Pfanne anbratet, dann nutzt hierbei das Rapsöl. Beim Anbraten auf dem Grill ist kein Öl nötig.
  • Dann putzt Ihr die Kräuter und schlagt die drei Eiweiße zu Eischnee auf. Den Eischnee vermischt Ihr dann mit dem groben Meersalz und dem Wasser.
  • Danach gebt ihr etwas mehr als die Hälfte der Salzmischung auf eine mit Backpapier ausgelegte Form. Auf das Salzbett gebt Ihr dann eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und die Hälfte der Kräuter. Darauf kommt dann das Fleisch.
  • Jetzt gebt ihr die restlichen Kräuter und die zweite kleingeschnittene Knoblauchzehe auf das Fleisch und verschließt alles dann gut und möglichst gleichmäßig mit dem kompletten restlichen Salz.
  • Das Roastbeef im Salzmantel wird dann bei ca. 180 Grad indirekter Hitze auf dem Grill, oder 180 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 Grad gegart (dann wird es medium). Das Fleisch lasst ihr nachdem Garen noch für ca. 10 Minuten im Salzmantel nachziehen.

Die Oliven Mayonnaise

  • In der Zwischenzeit könnt ihr die Mayonnaise vorbereiten. Dazu schneidet Ihr die Oliven und die getrockneten Tomaten in feine Würfel.
  • Dann vermischt Ihr in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer die Eigelbe und den Senf. Das Olivenöl lasst Ihr langsam einlaufen und zieht die Mayonnaise mit dem Pürierstab hoch.
  • Danach gebt ihr den Knoblauch, die geschnittenen Oliven, die Tomatenwürfel und die Petersilie dazu. Zum Schluss schmeckt die Mayonnaise mit dem Pfeffer, Salz, Zucker und dem Zitronensaft ab.
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