Die Zanderfilets bestreut Ihr auf der Fleischseite mit etwas Salz. Dann gebt Ihr sie zusammen mit den Zitronenscheiben und zwei Esslöffel Olivenöl in einen geeigneten Kochbeutel und vakuumiert ihn. Den Fisch gart Ihr dann für 20 Minuten bei 56 Grad im sous vide Wasserbad.
Für die Parmesan Zitronensauce bratet Ihr die Schalotte in der Butter an und gebt dann die Kochsahne, die Gemüsebrühe, den Zitronensaft und Zitronenabrieb und den Thymian dazu. Diesen Ansatz lasst Ihr jetzt 10 Minuten köcheln und dabei etwas einreduzieren.
Danach entnehmt Ihr den Thymian und gebt den Parmesan dazu. Die Sauce mixt Ihr jetzt mit einem Pürierstab und schmeckt sie mit dem Pfeffer und etwas Salz ab.
Für das Pesto Gemüse schneidet Ihr die Paprika und die Zucchini in Würfel. Das Gemüse bratet Ihr dann in dem Olivenöl an. Zum Schluss gebt Ihr noch das Pesto darüber.
Die Bandnudeln kocht Ihr nach Packungsanweisung.
Wenn der Zander im Wasserbad fertig ist, holt Ihr ihn aus dem Kochbeutel, entfernt die Zitrone und tupft ihn mit Küchenkrepp trocken .Dann erhitzt Ihr die Butter, das Olivenöl und den Thymian in der Pfanne und bratet den Zander auf der Hautseite an.
Gegessen wird der Zander dann zusammen mit dem knackigen Pesto Gemüse, der Parmesan Zitronensauce und den Bandnudeln. Je nach Geschmack könnt Ihr auch noch gehobelten Parmesan darüber geben.