Ihr bereitet die heißgeräucherte Entenbrust vor in dem Ihr sie abwascht und pariert. Dann mischt ihr das Wildgewürz, das Nitritpökelsalz und und den Zucker zusammen.
Danach reibt Ihr die Entenbrustfilets mit der Gewürzmischung ein und vakuumiert alles zusammen in einem geeigneten Beutel. Das Fleisch lasst Ihr jetzt für ca. 6 Tage im Kühlschrank durchziehen. Während der Zeit wendet Ihr es täglich einmal.
Nach der Pökelzeit holt Ihr die Entenbrustfilets aus dem Beutel wascht sie kurz mit kaltem Wasser ab und tupft sie trocken. Dann gebt Ihr sie auf einen geeigneten Rost und lasst sie für ca. 2 Tage im Kühlschrank offen weiter durchbrennen, damit sich das Salz gut im Fleisch verteilen kann und die Entenbrust abtrocknen kann.
Ca. 12 Stunden bevor Ihr die Filets Räuchern wollt bestreicht Ihr sie von beiden Seiten mit Ahornsirup und stellt die Entenbrustfilets wieder zurück in den Kühlschrank.
Dann bereitet Ihr Euren Grill vor und räuchert die Filets bei 100 Grad bis sie eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht haben. Dafür heizt Ihr den Grill auf 100 Grad auf und legt die Entenbrüste auf die indirekte Hitze auf. Das Räucherholz gebt Ihr in einen geeigneten Behälter über die direkte Hitze. Dann schließt Ihr den Deckel des Grills und öffnet ihn erst wieder, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.