Zuerst teilt Ihr das Maishähnchen in sechs Stücke (2 Bruststücke, 2 Beine mit Rückenstück, 2 Flügel). Dann bestreut Ihr die Teilestücke mit etwas Salz, wendet sie in Mehl und bratet sie in Olivenöl bei mittlerer Hitze im Bräter an.
Nachdem Ihr die Hähnchenteile dann aus dem Bräter genommen habt, bratet Ihr die Zwiebel den Knoblauch und die Champignons an. Dann fügt das Tomatenmark hinzu und achtet darauf, dass es nicht anbrennt (dann wird es bitter). Danach löscht Ihr dann alles mit dem Weißwein ab und lasst den Wein etwas reduzieren. Jetzt fügt Ihr die Brühe und die Schältomaten dazu. Dann kommen die Hähnchenteile in den Sud. Jetzt das Ganze nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 45 Minuten (bei der Zubereitung im Backofen mit offenen Deckel) schmoren lassen.
Bei der Zubereitung im Dutch Oven bereitet Ihr ihn einfach für mittlere Hitze vor. Zuerst verwendet Ihr zum Anbraten alle Briketts unten, dann nehmt Ihr zum Schmoren ein paar der Briketts für den Deckel. Die genaue Anzahl der Briketts hängt dabei stark davon ab, welche Briketts Ihr nutzt und wie der Aufbau Eurer Garstelle ist.
Falls nach dem Schmoren zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, füllt etwas Brühe nach.
Als letztes kommen die Oliven und der Cognac hinzu und Ihr lasst das Huhn Marengo nochmal für 15-20 Minuten schmoren.