Das Schmorfleisch schneidet Ihr in große Würfel von ca.60-80g. Die Zwiebeln und den Knoblauch schneidet Ihr in feine Würfel. Dann legt Ihr das Fleisch zusammen mit dem Thymian, den Lorbeerblättern, dem Knoblauch und den Zwiebelwürfeln im Rotwein ein. Das könnt Ihr in einer Schüssel mit Deckel machen, oder Ihr vakuumiert das Ganze. Das Fleisch stellt Ihr in den Kühlschrank und lasst es dort für 24 Stunden in der Marinade ziehen.
Am nächsten Tag siebt Ihr die Marinade ab und hebt sie unbedingt auf. Dann trocknet Ihr die Fleischwürfel mit Kückenkrepp.
Jetzt gebt Ihr den Speck in einen Topf und lasst ihn aus. In dem austretenden Fett bratet Ihr dann die Champignons und die Schalotten für mehrere Minuten mit an und entnehmt dann alles aus dem Topf.
Als nächstes bratet Ihr in dem Topf die Fleischwürfel nacheinander im Rapsöl an und entnehmt diese auch wieder.
Jetzt bratet Ihr im Öl die Möhren und das Gemüse aus der Marinade an. Dann gebt Ihr das Tomatenmark dazu und lasst es kurz mit rösten. Nun kommt das Fleisch mit der glatten Petersilie wieder in den Topf dazu und Ihr bestäubt alles mit dem Mehl und rührt gut um. Das Boeuf Bourguignon gießtIhr nun mit der Marinade und dem Fond auf und lasst es aufkochen.
Das Gericht lasst Ihr für 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Danach gebt Ihr die angebratenen Champignons, Speck und Schalotten dazu und lasst alles zusammen nochmal für ca. 10- 20 Minuten bei offenen Deckel köcheln bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.