Als erstes weicht Ihr die Steinpilze für 10 Minuten in heißem Wasser ein und drückt die weichen Pilze dann vorsichtig aus.
Die Steinpilze, die Champignons, die Schalotten und den Knoblauch schneidet Ihr in sehr feine Würfelchen. Dann bratet ihr alles zusammen in einer Pfanne mit dem Butterschmalz an. Während des Bratvorgangs gebt ihr den Portwein und die 3 Esslöffel Einweichflüssigkeit der Pilze hinzu und lasst alles zuerst einkochen und dann braten. Die Pilze müssen einen großen Teil Ihrer Flüssigkeit verlieren, da sonst später beim Backen der Blätterteig durchweichen kann. Ganz zum Schluss gebt ihr dann die Kräuter und den Frischkäse dazu und schmeckt alles mit Pfeffer und Salz ab. Die Masse lasst Ihr jetzt abkühlen.
In der Zwischenzeit grillt oder bratet ihr das parierte Rinderfilet von allen Seiten für ca. 20 Sekunden bei hoher Hitze an würzt es dann mit Pfeffer und Salz und lasst es auch auf einem Teller abkühlen.
Jetzt breitet Ihr den Blätterteig auf Backpapier aus und rollt ihn mit einem Teigroller noch etwas flacher aus. Dann gebt Ihr auf den Bereich auf dem Ihr die Füllung verteilt das Panko Mehl und dann ca. ¾ der Füllung darauf. Geht bei diesem Schritt so vor, dass Ihr einschätzt wieviel Blätterteig Ihr benötigt bis das Filet Wellington komplett umhüllt und verschlossen ist. Ihr müsstet dann noch Ränder vom Teig, ohne Füllung, übrig haben die dann mit dem Eigelb bestrichen werden. Dann setzt Ihr das Filet auf die Füllung und verteilt den Rest der Füllung oben auf das Filet.
Zum Verschließen bestreicht ihr die Teigränder mit dem Eigelb und wickelt das Filet ähnlich wie eine Roulade in den Teig ein und verschließt dann noch die Seiten. Dabei könnt ihr zum einwickeln prima das Backpapier als Drehhilfe benutzen. Den restlichen Teig könnt Ihr dann dazu nutzten die Verzierung herzustellen.
Als nächstes verrührt Ihr dann das restliche Eigelb mit der Milch und bestreicht damit die Oberseite und die Seiten des Teiges. Dann legt Ihr die Verzierung auf, drückt sie etwas an und bestreicht sie auch mit dem Ei-Milch -Gemisch.
Das Filet Wellington gebt Ihr nun zum Garen in den Backofen, oder auf einen Grill mit Deckel und backt es bei ca. 200 Grad Ober- und Unterhitze bis zur gewünschten Kerntemperatur des Filets. Beachtet hierbei, dass das Fleisch nach dem Backen etwas ruhen muss und dabei noch 1-2 Grad nachzieht.
Gegessen haben wir das Filet Wellington zusammen mit den megaleckeren Rotweinschalotten.