Beef Bacon

Beef Bacon

Kann man eigentlich auch aus Rindfleisch Bacon machen? Und wie schmeckt das dann? Wie würzt man ihn und kann man ihn genauso machen wie seinen Kollegen vom Schwein? Ein Beef Bacon wäre für uns etwas vollkommen Neues auf der Speisekarte.
Diese Fragen haben wir uns vor kurzem gestellt selbst gestellt und eine Idee war geboren. Wir waren beide sofort fasziniert von dieser Idee und wollten natürlich schnellstmöglich wissen, ob wir das so machen können. Wir mussten nun also jemanden finden, der sich hervorragend mit Fleisch auskennt und uns im besten Fall sogar das passende Stück vom Rind besorgen kann.
Wenn es um gutes Fleisch geht, müssen wir nicht lange überlegen und haben dann zum Hörer gegriffen und bei der Metzgerei David aus Worms angerufen. Jürgen David bestätigte uns dann, dass man Bacon aus Rindfleisch herstellen kann und hatte auch noch das passende Stück Fleisch vorrätig. Wir sind sofort am nächsten Tag nach Worms gefahren und haben unser Stück Rinderbauch  (navel cut) abgeholt.

Geduld ist gefragt

Die Herstellung von Bacon im Allgemeinen erfordert Geduld. Das Fleisch muss erst in einer Mischung aus Pökelsalz und einem Rub umröten, bevor man es räuchern kann. Diese Phase kann bis zu 2 Wochen dauern (siehe unser Bacon-Rezept für Schweinefleisch).
Unser Rinderbauch brauchte nicht ganz so lange, womit wir dann schon bei der Zubereitung wären

Zutaten

• 2kg Rinderbauch
• 50g Nitritpökelsalz
• 2 Esslöffel Rub (wir haben den Texas Rub von Don Marcos Barbecue genommen)
• 1 Teelöffel BBQ Booster von Don Marcos Barbecue um dem Bacon etwas Schärfe zu geben

An dieser Stelle nochmal vielen Dank an Marco von Don Marcos Barbecue, der uns auf der Deutschen Grillmeisterschaft in Fulda mit dem BBQ Booster ausgeholfen hat. Ohne Dich hätte das Bacon Projekt nicht einen Tag später starten können. 

Pökelphase

Ihr nehmt das Nitritpökelsalz, den Rub und den BBQ Booster und mischt sie in einer Schale. Dann reibt Ihr den Rinderbauch von allen Seiten gut damit ein und vakuumiert ihn dann. Solltet Ihr keinen Vakuumierer haben, verschließt den zukünftigen Beef Bacon möglichst luftdicht und stellt ihn in den Kühlschrank.

Jetzt kommt die Phase in der Ihr Euch gedulden müsst, denn der Beef Bacon sollte nun ca. 5-7 Tage umröten. Während dieser Phase geht Ihr einmal am Tag zu Eurem Bacon, verpasst ihm eine kleine Massage (das macht Ihr um die Pökellake an jede Stelle des Fleisches zu bekommen) und wendet ihn einmal, damit er von allen Seiten gleich umröten kann. Wir hatten unseren Beef Bacon für genau 6 Tage im Vakuum und waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden; das Fleisch war vollständig umgerötet (das seht Ihr natürlich vor dem Räuchern nicht, da Ihr den Bacon nicht anschneidet) und deutlich fester geworden.

Der Tag der Tage

Idealerweise habt Ihr die Umrötephase so geplant, dass Ihr Zeit habt, wenn der Bacon auf den Smoker kommt. Diesen Tag beginnt Ihr dann damit, dass Ihr den Beef Bacon aus dem Vakuum holt und ihn erstmal unter fließendem kalten Wasser abspült. Dann legt Ihr ihn für ca. 2 Stunden in ein kaltes Wasserbad und wechselt das Wasser nach einer Stunde. Der Beef Bacon muss dabei vollständig vom Wasser bedeckt sein. Das sorgt dafür, dass ein Teil des Salzes das der Bacon während der Umrötephase aufgenommen hat in das Wasser übergeht ( Stichwort Osmose) und er am Ende nicht zu salzig schmeckt. 

Nachdem Ihr den Beef Bacon aus dem Wasserbad geholt und abgetupft habt, gibt es 2 Möglichkeiten: Die erste Möglichkeit für die extra geduldige Menschen unter Euch ist den Beef Bacon noch einmal bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank zu legen (nicht abgedeckt), damit er trocken wird.
Dieser Schritt ist aber nicht zwingend notwendig und wir waren viel zu ungeduldig und haben diesen Schritt übersprungen.

Das Räuchern

Während der Beef Bacon im Wasserbad ruht könnt Ihr Euren Smoker (oder Räucherofen, oder Grill) auf 110 Grad vorheizen und mit einem kräftigen Räucherholz bestücken. Wir verwenden für Rindfleisch gerne Hickory und nehmen dann immer das Smoker Wood Hickory von Axtschlag.

Für die richtige Temperatur in unserem Smoker verwenden wir mittlerweile ausschließlich die
KOKOKO EGGS von McBrikett. Beim durchglühen sind sie nahezu rauchfrei, und glühen wirklich deutlich länger als vergleichbare Briketts.

Wenn dann Euer Smoker auf Temperatur ist, könnt Ihr den Beef Bacon auflegen und mittels Kerntemeraturfühler überwachen. Die Temperatur sollte während des Smokens konstant bei ca. 110 Grad liegen und fertig ist der Bacon, wenn die Kerntemperatur bei 65 Grad liegt.

Wie lange das im Einzelfall dauert ist immer etwas schwer vorherzusagen. Unser Beef Bacon hatte nach gut 2,5 Stunden 63 Grad erreicht, aber aus füheren Longjobs wissen wir, dass das nichts bedeuten muss. So war es dann auch bei unserem Beef Bacon, der hat nämlich für die letzten beiden Grad noch einmal gute 2 Stunden benötigt (in dieser Zeit war das Fleisch in der sogenannten Plateauphase) und ist währenddessen sogar nochmal auf 62 Grad abgefallen. Wichtig ist, dass Ihr in solchen Phasen die Ruhe bewahrt und auf keinen Fall die Temperatur erhöht, das würde Eurem Fleisch deutlich mehr schaden als nutzen.

Die letzte Geduldsprobe

Sobald die Kerntemperatur bei 65 Grad liegt, könnt Ihr Euren Beef Bacon vom Smoker nehmen und dürft Euch dann ein letztes Mal in Geduld üben. Vor dem Anschneiden muss der Bacon erst auskühlen und sollte erst angeschnitten werden, wenn er Zimmertemperatur hat. 

Wir können Euch jetzt schon verraten, dass Ihr für das Warten belohnt werdet. Wir haben auf der Aufschnittmaschine die ersten Scheiben abgeschnitten und direkt probiert. Durch das kräftige Raucharoma des Hickoryholzes bekommt der Beef Bacon ein ganz tolles Räucheraroma und durch die Kombination des Rubs mit dem BBQ Booster auch eine angenehme Schärfe. Alles in Allem ein zu 100% zum Fleisch passender Geschmack und ein toller Bacon vom Rind.
Und zu diesem Zeitpunkt hatten wir ihn noch nicht einmal angebraten probiert. Das haben wir aber gleich nachgeholt und der Geschmack hat uns umgehauen. Wer Bacon liebt, der muss mal einen Beef Bacon probieren. Wir haben jetzt schon einige Ideen, wozu wir den Bacon verwenden können. Aber er schmeckt auch einfach so ohne Beilage.

Unser Tipp für Euch

Der Beef Bacon bleibt im Kühlschrank für ca. 2 Wochen frisch. Ihr könnt den Bacon aber auch portionsweise (denkt immer an eine oder zwei Extrascheiben pro Portion, die ihr so essen werdet, weil der Bacon so unheimlich lecker ist) einfrieren.