Das perfekte Pulled Pork

Wie macht man eigentlich das perfekte Pulled Pork? Was muss mann beachten, gibt es Tipps und Tricks und welche Fallstricke umgeht man lieber? Das werden wir immer wieder mal gefragt und aus diesem Grund haben wir diesen Artikel verfasst. Wir werden Euch Schritt für Schritt durch den Prozess für ein Pulled Pork führen und am Ende werdet Ihr ein leckeres, saftiges und sehr zartes Pulled Pork vom Grill holen.

Was ist eigentlich Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein absoluter Klassiker des amerikanischen BBQ. Zusammen mit Beef Brisket und Ribs bildet es die „Holy Trinity“ des Barbecue. Die Heilige Dreifaltigkeit muss man als Pitmaster mindestens einmal zubereitet haben, so will es das Gesetz. Für ein Pulled Pork verwendet man gewöhnlich Schweinenacken oder Schweineschulter. Pulled Pork wird low&slow gegart. Das bedeutet, dass das Fleisch bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius klassischerweise im Smoker oder Kugelgrill zubereitet wird. Durch die Verwendung von Holz zum Räuchern bekommt es den typischen Geschmack, den wir von amerikanischem Barbecue kennen. Aufgrund der langen Garzeit ( ungefähr 12-18 Stunden) bei niedriger Temperatur löst sich das im Fleisch enthaltene Fett- und Bindegewebe langsam auf. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig. Wenn eine Kerntemperatur von 88-95 Grad Celsius erreicht ist, zerfällt das Fleisch fast von selbst und es kann leicht gerupft werden. So kommt das Pulled Pork dann auch zu seinem Namen, denn to pull kommt aus dem englischen und heisst Zupfen, oder Ziehen. Servieren könnt Ihr Pulled Pork auf die verschiedensten Arten, dazu später im Artikel dann mehr.

Das Fleisch

Das Fleisch für Pulled Pork kommt, wie der Name schon sagt, vom Schwein. Üblicherweise nehmt Ihr Schweinenacken, oder den hierzulande nicht ganz so bekannten Boston Butt. Das ist ein Schweinenacken mit Schulteranteil und Schulterknochen. Nach dem Garen könnt Ihr den Knochen ohne Widerstand aus dem Fleisch holen, so saftig wird das Pulled Pork.
Wichtig ist, dass Ihr ein gut durchwachsenes Stück mit einer schönen Marmorierung bekommt. Je gleichmäßiger das Fleisch mit Fett durchzogen ist, desto saftiger und besser wird das Pulled Pork.

Welches Stück vom Schwein Ihr persönlich bevorzugt ist klar Euch überlassen. Wir nehmen persönlich gerne den Boston Butt, da wir damit wirklich sehr gute Erfahrungen gemacht haben. Bei einer Größe von ca. 5kg solltet Ihr aber ein wenig mehr Garzeit einplanen.

Kommen wir zum Gewicht. Ein Schweinenacken hat zwischen ca. 1,5 und knapp 3kg Rohgewicht. Bei einem Boston Butt liegen wir bei ca. 5kg bis 9kg. Was Ihr unbedingt berücksichtigen müsst ist der Garverlust. Vom Rohgewicht müsst Ihr 30-40% abziehen, um am Ende das Gewicht des fertigen Pulled Porks zu berechnen.

So viel Fleisch benötigt Ihr

Pro Burger rechnen wir mit 120 bis 150 Gramm Pulled Pork. 120 Gramm sind für einen Burger schon ausreichend, wenn Ihr mehr wollt, dann könnt Ihr auch 150g nehmen. So könnt Ihr dann ausrechnen, wieviel Fleisch Ihr mindestens braucht, denn beim Pulled Pork gibt es zu viel nicht. Pulled Pork lässt sich prima einfrieren und daraus könnt Ihr dann die leckersten Pulled Pork Gerichte machen.

Machen wir mal eine Beispielrechnung: Ihr habt 11 erwachsene Gäste und 4 Kinder zu Besuch, also mit Euch (hier rechen wir zwei Erwachsene dazu) 13 Erwachsene und 4 Kinder. Für die erwachsenen Gäste rechnen wir über den Abend mit zwei Burgern pro Person und die Kinder essen jeweils einen Burger. Damit landen wir dann bei 30 Burgern.

30 Burger mit jeweils 120g Pulled Pork ergeben 3,6kg Fleisch nach dem Garen. Rechnen wir hier noch den Garverlust hinzu braucht Ihr also 6kg Schweinefleisch, um auf der sicheren Seite zu sein. Das wird wahrscheinlich mehr als reichen, aber da Ihr Pulled Pork ja so gut einfrieren könnt habt Ihr lieber mehr Pulled Pork, als zu wenig.

Wir empfehlen Euch mindestens zwei, eher drei Kilogramm Nackenfleisch für ein Pulled Pork zu nehmen. Theoretisch könnt Ihr auch kleinere Mengen zubereiten. Allerdings solltet Ihr bedenken, dass Ihr bei sehr kleinen Stücken die gleiche Menge an Energie, Material für das Räuchern etc. benötigt, wie bei größeren Stücken, oder auch mehreren Stücken. Da sich Pulled Pork super einfrieren lässt, spricht wirklich wenig bis nichts für eine kleine Portion.

Die Vorbereitung

Wenn Ihr nun also Euren Nacken, oder Euren Boston Butt habt, könnt Ihr mit den Vorbereitungen beginnen. Das macht Ihr am besten am Abend vorher, oder auch 24 Stunden, bevor Ihr loslegen wollt. Das Fleisch sollte zu diesem Zeitpunkt schon aufgetaut sein (falls Ihr TK-Ware verwendet). Am Fleisch selbst müsst Ihr kaum etwas wegschneiden, denn das Fett schmilzt mit der Zeit und schützt so das Fleisch vor dem Austrocknen.

Injection: Machen, oder sein lassen?

Nach der Auswahl des Cuts steht Ihr vor der nächsten Entscheidung, die Ihr treffen müsst: Injection ja, oder nein? Zuvor wollen wir Euch erst einmal erklären, was das überhaupt ist. Eine Injection ist eine flüssige Marinade, die Ihr mit einer Marinierspritze in das Fleisch gebt und die das Fleisch von innen würzt. Die Flüssigmarinade steht im Gegensatz zu einer Trockenmarinade, die mittels einer Gewürzmischung außen auf dem Fleisch angebracht wird, um die Kruste zu würzen.

Allerdings könnt Ihr das Fleisch durchaus von innen und von außen marinieren und genau so machen wir das immer.

Wir bringen zuerst eine Flüssigmarinade in das Fleisch ein und danach wird es mit einem Rub eingerieben. Wichtig ist, dass Ihr immer zuerst die Flüssigmarinade in das Fleisch gebt, bevor der Rub aufgetragen wird. Da durch die Einstichstellen immer wieder etwas Flüssigkeit nach dem Einspritzen austritt würdet Ihr euch sonst nur den guten Rub vom Fleisch waschen.

Als Flüssigmarinade eignet sich zum Beispiel Apfelsaft sehr gut, aber auch Cola oder Rinderfond eignen sich. Ihr könnt die Zutaten auch mischen, oder Eure eigene Injection kreieren, das entscheidet Ihr je nach Eurem Geschmack.

Der Rub

Auch beim Rub entscheidet Euer Geschmack, ob Ihr einen fertigen Rub für Pulled Pork im Speziellen, Schweinefleisch im Allgemeinen nehmt, oder ob Ihr euch selbst einen Rub mischt. Das ist komplett Euch überlassen, erlaubt ist was schmeckt. Gute fertige Rubs für Pulled Pork findet Ihr zum Beispiel hier: Texas Rub, Pork Powder oder BBQ-Booster.

Es geht an den Grill

Bei der Wahl des Grillgerätes ist es wichtig, dass der von Euch ausgewählte Grill nach Möglichkeit die Temperatur über mehrere Stunden konstant halten kann und Ihr die Möglichkeit habt mit dem Grill zu Räuchern. Das ist mit vielen Grills möglich, ob Ihr nun einen Holzkohle-Kugelgrill nehmt, den klassischen Gasgrill, oder aber auch einen Pelletgrill. Ein Smoker ist ideal für Longjobs, wenn Ihr so einen zuhause habt, dann seid Ihr perfekt ausgerüstet.

Ihr regelt den Grill auf eine low&slow übliche Temperatur zwischen 110 und 130 Grad ein (wir nehmen immer die goldene Mitte mit 120 Grad). Wenn der Grill dann stabil läuft, legt Ihr euer Fleisch auf. Im Idealfall habt Ihr 2 Messmöglichkeiten für die Temperatur. Eine Sonde für die Kerntemperatur im Fleisch und eine Sonde für die Garraumtemperatur. Auch wenn Euer Grill einen Deckelthermometer hat, solltet Ihr auf die Garraumtmperatursonde nicht verzichten, da die Deckelthermometer je nach Grill leider nicht sonderlich genau arbeiten.

Tipps zu den verschiedenen Grillarten

In der Kugel empfehlen wir Euch die sogenannte Minion-Ring-Methode. Bei dieser Methode werden die Briketts in zwei Reihen kreisförmig um eine auf dem Kohlerost liegende Abtropfschale gelegt. Beachtet dabei bitte, dass der Kreis nicht vollständig in der Kugel ausgelegt wird. Nur so ist garantiert, dass der Minion Ring nicht von zwei Seiten her durchglüht. Mit dieser Methode könnt Ihr den Grill bis zu 20 Stunden konstant auf einem niedrigen Temperaturlevel halten. Das setzt aber voraus, dass Ihr hochwertige und lange glühende Briketts habt.

Im Watersmoker füllt Ihr den Kohlering mit Briketts. Dabei habt Ihr den Anzündkamin in der Mitte stehen. So entsteht in der Mitte ein Loch, dass Ihr dann mit ca. 25 durchgeglühten Briketts füllt. In der Aufheizphase werden die nicht durchgeglühten Briketts “vorgewärmt” und zünden dann rauchfrei. Achtet auch hier auf eine gute Qualiät bei den Briketts.

Im Gasgrill und auf dem Pelletgrill stellt Ihr eine Temperatur von 110-130 Grad ein. Wir nehmen, wie oben schon geschrieben, immer 120 Grad für unsere Pulled Porks. Auf dem Gasgrill legt Ihr das Pulled Pork in die indirekte Zone. unter dem Pulled Pork darf kein Brenner an sein.

Das Fleisch lasst Ihr nun bis zu einer Zieltemperatur von 88-94 Grad durchgaren. Das kann, je nach Gewicht des Fleisches einiges an Zeit in Anspruch nehmen. Wichtig hierbei ist die Temperatur nicht zu erhöhen. Das bringt dem Fleisch nichts, es trocknet nur aus und wird vielleicht sogar zäh dabei.
Wichtiger als die genaue Gradzahl ist ein Test mit Euren Fingern. Wenn Ihr mit dem Finger spürt, dass das Fleisch noch Spannung hat und noch nicht zart ist, braucht es noch Zeit. Erst wenn Ihr mit dem Finger spürt, dass es weich und zart ist, oder der Temperaturfühler ohne Widerstand aus dem Fleisch geht, ist es fast so weit und das Pulled Pork kann von Grill oder Smoker runter.

Räuchern, aber wie?

Bei der Wahl des Räucherholzes solltet Ihr ähnlich wählerisch sein, wie bei der Auswahl Eures Rubs. Mögt Ihr ein angenehm mildes Raucharoma? Dann solltet Ihr Obsthölzer, wie Apfel, oder Kirsche nehmen. Wenn Ihr einen intensiveren Rauchgeschmack mögt, dann nehmt Ihr Mesquite, oder Hickory.
Wir nehmen lieber Chunks als Chips, da die Chips so leicht verbrennen. Wir sind der Meinung, dass Räucherholz nicht gewässert werden sollte, bevor es auf den Grill/Smoker kommt. Wenn Ihr gewässertes Holz auf den Grill legt, erzeugt Ihr in erster Linie Wasserdampf. Der tut nichts für den Rauchgeschmack. Wenn das Wasser verdampft ist, fängt das Räuchern an. Aber das könnt Ihr ohne Wässern auch sofort haben.
Die Chunks legt Ihr an, bzw. neben die Glut, so dass sie langsam anfangen den Rauch abzugeben.
Auch hier ist weniger mehr. Verwendet Rauch wie ein gutes Gewürz. Es sollte den Geschmack unterstützen und nicht überlagern.

Wie lange dauert eigentlich ein Pulled Pork?

Eine genaue Zeitangabe für Pulled Pork ist ein schwieriges Unterfangen. Die Größe des Fleischstücks spielt ebenso eine Rolle, wie die Garraumtemperatur, die Schwankungen in der Temperatur im Grill (die Ihr vermeiden solltet) etc. Ein guter Anhaltspunkt sind ca. 12 Stunden, wenn Ihr die Temperatur konstant auf 120 Grad haltet. Allerdings hatten wir auch schon schnellere Pulled Porks und langsamere. Während der Garphase wird Euer Fleisch wahrscheinlich mindestens eine Plateauphase durchlaufen. Während dieser Phase wird die Temperatur nicht steigen, kann sogar um ein oder zwei Grad fallen. Das ist kein Problem und ganz normal. Wichtig ist, die Ruhe zu bewahren und die Temperatur nicht zu erhöhen, das trocknet das Fleisch nur aus und macht es gegebenenfalls sogar zäh.

Die Texas Crutch, oder: Bye bye Plateauphase

Die zweite Möglichkeit, um Euer Pulled Pork zu Garen ist die Texas crutch, die sogenannte Texas Krücke. Mit dieser Methode könnt Ihr die Garzeit verkürzen und verringert die Gefahr, dass Euer Pulled Pork trocken und zäh wird.
Wenn Ihr euch für diese Methode entscheidet, solltet Ihr das Fleisch ab einer Kerntemperatur von 70-75 Grad Celsius in Butcher Paper einwickeln. Das Butcher Paper leitet nur eine geringe Menge Feuchtigkeit als Dampf nach Außen ab. Somit wird das Fleisch weiter gegart, statt wie in Alufolie nur gedämpft. Ein weiterer Vorteil des Butcher Paper ist, dass es keine Stoffe an das Gargut abgeben kann. Salzhaltige Rubs können mit Alufolie reagieren und Teile der Alufolie wollt Ihr sicher nicht an Eurem Essen haben.

Beim Einwickeln solltet Ihr darauf achten, dass das Fleisch möglichst fest eingewickelt wird. Das Butcher Paper solltet Ihr durch festes Wickeln so gut wie möglich verschließen.
Danach kommt das Pulled Pork wieder auf den Grill und wird dann auf eine Zieltemperatur von 88-94 Grad gebracht.

Wichtiger als die genaue Temperatur ist die Zartheit des Fleisches. Je nachdem, welches Stück Ihr verwendet kann es schon bei 88 Grad zart und mürbe sein. Andere Stücke brauchen dafür etwas länger. Hier kommt es also auf Euer Fingerspitzengefühl an. Am besten könnt Ihr die Zartheit mit der Sonde Eures Kerntemperaturfühlers testen. Lässt diese sich ohne spürbare Widerstände entfernen ist es so weit. 

Die Ruhe bewahren

Jetzt wird es nochmal wichtig und gleichzeitig schwer für Euch, denn nach dem Garen kommt die Ruhephase.
Diese sollte mindestens eine Stunde betragen und diese Mindestdauer solltet Ihr auch einhalten. Das Pulled Pork kann in einer Kühlbox mit genügend Wärmequellen (das können zum Beispiel mit heißem Wasser gefüllte Getränkeflaschen sein) auch länger liegen. Wenn sich also Euer Besuch erst später angekündigt hat ist das kein Problem. Kürzer als eine volle Stunde sollte die Ruhezeit nicht sein. Danach könnt ihr das Fleisch pullen. Achtet dabei auf Eure Hände, denn das Fleisch ist noch heiss. Alternativ könnt Ihr auch Pull Claws nehmen.

Der Pulled Pork Burger

Wir essen unser Pulled Pork gerne klassisch als Pulled Pork Burger. Dazu nehmen wir ein gerne selbstgemachtes Bun, Krautsalat und eine BBQ Sauce. Das Pulled Pork wird mit etwas BBQ Sauce gemischt und dann auf den Burger gelegt. Darauf kommt dann der Krautsalat.

Ideen für Pulled Pork leftovers

Wir haben Euch ja empfohlen mehr Pulled Pork zu machen, als Ihr für einmal Essen benötigt. Das hat seinen Grund. Pulled Pork lässt sich super portionsweise einfrieren und dann für weitere Gerichte verwenden. Wir haben Euch ein paar Ideen gesammelt, die Ihr hier in der Galerie sehen könne. Klickt einfach auf die Bilder.