11. Januar 2021

Pastrami

Wir haben ja beide extrem viel Spaß am Kochen, Backen und am Grillen. Was uns aber ganz besonders begeistert sind Projekte, die etwas Zeit in Anspruch nehmen und gerne auch über ein paar Tage gehen dürfen. Einer der Klassiker zum selbst machen ist Pastrami und genau dafür haben wir uns entschieden.

Wikipedia bezeichnet Pastrami als ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch, das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird. Pastrami kommt ursprünglich aus Rumänien und wurde durch rumänische Einwanderer in die USA gebracht. Dort konnten wir wir in unserem letzten USA Urlaub in New York, “das Original” zweimal bei Katz`s Delicatessen genießen (Katz´s ist weltberühmt für Pastrami-Sandwiches). Das Pastrami war einfach wunderbar zart, geschmackvoll und die Sandwiches aus zwei Scheiben Brot, Senf und sauren Gurken einfach gehalten, aber unglaublich lecker.

Für unser eigenes Rezept haben wir ein ca. 2kg Stück Semerolle vom Galloway bei Kalieber bestellt, Ihr könnt aber auch genauso gut Tafelspitz, Rinderbrust, oder Schulter nehmen. Wir haben sogar schon ein sehr leckeres Pastrami aus Schweinebäckchen gemacht. Die Gewürzmischung für unsere Pökemischung orientiert sich am Grundrezept des New Yorker Pastramis. Die Würzmischung des Gewürzmantels haben wir nach unseren Vorlieben gemischt und haben neben diversen Gewürzen eine ordentliche Portion getrocknete Kräuter genommen.

Geräuchert haben wir das Pastrami bei indirekter Hitze auf unserem The Bastard Urban Large mit den Alt Rüdesheim Chunks von BHP Smokewood Gold. Ein Keramikgrill eignet sich super für einen Longjob. Durch die dickwandige Keramik und die damit verbundene hohe Speicherfähigkeit für Hitze läuft der Bastard wie eine Lok auf Schienen sauber mit der eingestellten Temperatur durch. Natürlich eignen sich auch viele andere Grills für Longjobs.

Die Zutaten pro kg Rindfleisch:

Für die Pökelmischung

35g Nitritpökelsalz (wir haben unseres bei Royal Spice bestellt)
50g brauner Zucker
20g grober schwarzer Pfeffer
10g Knoblauchpulver
3g Ingerwerpulver
5g Korianderpulver

Für den Gewürzrand

20g grober gemahlener bunter Pfeffer
5g Zwiebelpulver
5g Knoblauchpulver
3g Thymian
3g Oregano

Diese Zutaten für die Pökelmischung vermischt Ihr miteinander. Dann gebt Ihr die Würzmischung zum parierten Fleisch und vakuumiert es.

Danach packt Ihr das Fleisch in den Kühlschrank und dort lasst Ihr es für 7 Tage zum Pökeln. Wenn das Stück Fleisch sehr dick ist, könnt ihr es auch einen Tag länger dort lassen. Währen der Zeit im Kühlschrank wendet Ihr das Fleisch 1x täglich.

Nach dem Pökeln entnehmt Ihr das Fleisch aus dem Beutel und wascht die Pökelsalzmischung gut ab.

Als nächstes legt Ihr das Fleisch für ca. eine Stunde in kaltes Wasser. Wechselt nach ca. 30 Minuten das Wasser einmal. Dieser Vorgang dient dazu, dass sich das Salz später beim Durchzuziehen gleichmäßig verteilt.

Dann vermischt Ihr die Zutaten für den Gewürzrand und reibt das Pastrami damit ein.

Jetzt wird das Pastrami bei 110 Grad mit Räucherholz Chunks geräuchert, bis es bei 68 Grad Kerntemperatur erreicht hat. Dies hat bei unserem 2kg stück ca. 3 Stunden gedauert.

Das Fleisch lasst Ihr nach dem Räuchern komplett abkühlen, dann vakuumiert Ihr es wieder und lasst es nochmal mindestens zwei Tage im Kühlschrank durchziehen. Dieser Schritt ist für den Geschmack wichtig. Gebt dem Pastrami die Zeit, die es braucht. Das ist uns nicht leicht gefallen, aber das Ergebnis wird Euch am Ende belohnen!

Danach könnt ihr endlich die Früchte Eurer harten Arbeit ernten und das Pastrami anschneiden.

Am besten schmeckt uns das Pastrami in Scheiben geschnitten, lauwarm auf frischem Roggenbrot, oder Bierbrot zusammen mit Senf und eigelegten Gurken. Gerne packen wir uns auch noch eine Scheibe Cheddar dazu und toasten das Sandwich dann auf dem Grill etwas an.