Pastrami New York Style

Pastrami New York Style

Pastrami New York Style

Wir haben ja beide extrem viel Spaß am Kochen, Backen und am Grillen. Was uns aber am meisten begeistert sind Projekte, die etwas Zeit in Anspruch nehmen und gerne auch über ein paar Tage dauern dürfen. Diesmal fiel die Wahl dann auf einen Klassiker aus den USA: Wir machen Pastrami New York Style!

Pastrami Sandwich Käse Roggenbrot

Wikipedia bezeichnet Pastrami als ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch, das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird. Pastrami kommt ursprünglich aus Rumänien und wurde durch rumänische Einwanderer in die USA gebracht.

Wir haben ein 2,4 Kg Stück aus der Nuss vom Rind geholt, es eignet sich aber auch Rinderbrust, oder Schulter sehr gut.

Pastrami Fleisch

Aus Nitritpökelsalz Rohrzucker, der Melange Noir von „Altes Gewürzamt Ingo Holland“, Koriandersaat, Ingwer und Knoblauchpulver haben wir eine Pökelmischung hergestellt, das Fleisch damit eingerieben und vakuumiert.

Pastrami Pökelmischung Pastrami Stück Vakuum
Das gute Stück haben wir dann genau für  7 Tage gepökelt.
Einmal am Tag haben wir das Fleisch gewendet, damit die Pökelmischung durch das gesamte Stück ziehen konnte.

Danach stehen noch Räuchern im Smoker und noch einmal eine Lagerzeit von ca. 2 Tagen an.
Nach ca. 48 Stunden (und einmaligem Wenden) sah man schon ziemlich deutlich, dass schon ordentlich Fleischsaft ausgetreten ist und das Fleisch an sich etwas fester geworden war. Wir waren schon zu diesem Zeitpunkt sehr gespannt, wie sich das Fleisch weiter entwickeln würde.

Pastrami Stück Pökellake
On our way to Pastrami-Heaven

Nach ziemlich genau sieben Tagen haben wir das Fleisch aus seinem Vakuumgefängnis befreit und die Struktur hatte sich komplett geändert. Es war viel fester, als zu Beginn und es war auch ordentlich Fleischsaft ausgetreten.
Nachdem wir die Pökelmischung unter fließendem Wasser vom Fleisch gerieben hatten, wurde das Stück insgesamt eine Stunde im Wasser gebadet (nach 30 Minuten haben wir das Wasser gewechselt) um die Salzigkeit, die durch das Nitritpökelsalz entsteht, etwas zu reduzieren.

Danach haben wir aus schwarzem Pfeffer, echtem roten Kampotpfeffer, Ingwerpulver, Korianderpulver, Knoblauchgranulat und Thymian einen Rub gemörsert und das Fleisch wird zärtlich damit eingerieben.

Pastrami Stück Rub Zutaten Pastrami Stück Rub

In der Zwischenzeit haben wir den Smoker vorbereitet und das Fleisch dann bei 110 Grad mit Apfelholz geräuchert und der Plan war, es bei 68 Grad Kerntemperatur vom Smoker zu holen.

 

Nach gut zweieinhalb Stunden waren 65 Grad erreicht und wir dachten, dass es jetzt nicht mehr lange dauern kann. Dann kam allerdings das, was wir schon vom Pulled Pork kennen, die Plateauphase. Und so brauchte unser Pastrami für die letzten 3 Grad noch eineinhalb Stunden. Nachdem wir das gute Stück vom Smoker genommen hatten und es abgekühlt war, kommt es jetzt nochmal im Vakuum in den Kühlschrank und dann wird probiert.

Pastrami Stück gesmoked

Nächste Haltestelle Pastrami Heaven

Nach 12 langen Tagen war es dann soweit,  wir konnten endlich probieren. Dazu haben wir zuerst das gute Stück aus seinem zweiten Vakuum geholt. Ein leichtes Räucheraroma wehte durch die Küche, als wir den ersten Schnitt ansetzten, um das Pastrami zu teilen.

Das Ergebnis war wie erhofft. Ein schöner Räucherrand außen und innen war das Fleisch vom Pökeln schön rötlich gefärbt.

Pastrami Anschnitt

Danach haben wir unseren Allesschneider angeworfen und 1,25mm dicke Scheiben abgeschnitten.

Pastrami Scheiben

Wir haben die Pastrami-Sandwiches in drei Varianten probiert.

Einmal Pastrami New York Style klassisch mit einer selbstgemachten Honig-Senf-Sauce und Gewürzgurken auf einem selbstgemachten Burger-Bun.

Pastrami Sandwich Gurke

Einmal Pastrami New York Style mit Cheddar, Gewürzgurken und einem selbstgemachten
Bacon-Jam auf einem Roggenbrot.
Nachdem das Roggenbrot-Sandwich belegt war, haben wir es auf unseren Tefal Optigrill geworfen und angeröstet.

Pastrami Sandwich Käse Roggenbrot

Last but not least haben wir Roggenbrot genommen und neben dem Pastrami New York Style noch Tomate, Mozzarella und ein selbstgemachtes Pesto auf das Brot gelegt. Das Ganze dann auch auf unseren Kontaktgrill geworfen und heraus kam ein Pastrami Sandwich der Extraklasse.

Pastrami Sandwich Tomate Mozarella

Das Ergebnis der Sandwiches ist fantastisch! Es hat lange gedauert, aber das Ergebnis rechtfertigt jede Mühe.

Falls Ihr jetzt unbedingt auch mal ein Pastrami-Sandwich machen wollt, braucht Ihr knapp 2 Wochen Zeit und müsst nur unsere Anleitung befolgen.

 

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