Pulled Pork

Pulled Pork

Pulled Pork ist ja der BBQ Klassiker schlechthin (und auch ein Teil der Holy Trinity des American BBQ, zusammen mit dem Beef Brisket und den Ribs) und viele kommen ja auch über das Pulled Pork zu ihren ersten Longjobs auf dem Smoker, bzw. dem Grill.
Genau so kamen auch wir zu den Longjobs. Unser erster Longjob war ein Pulled Pork auf dem Smoker.
Dieser Klassiker hat bisher auf unserer Homepage gefehlt und das wollen wir jetzt nachholen. Wir präsentieren Euch also leicht verspätet: Pulled Pork nach schnellmalgekocht:

Zutaten für ca. 3,5kg

• Schweineschulter, oder Schweinenacken (wir hatten Schweinenacken)
• Insgesamt 12 Esslöffel Rub (wir haben 6 Esslöffel Pigwing von Don Marco´s Barbecue und 6 Esslöffel Texas Rub von Don Marco´s Barbecue gemischt)

Zutaten für die Spritzmischung

• 150ml Apfelsaft
• 150ml Jack Daniel´s
• 100ml weißer Balsamico Essig

Die Spritzmischung ist optional. Das Pulled Pork wird auch ohne das regelmäßige Spritzen toll und saftig. Das Spritzen verstärkt die Krustenbildung und das Pulled Pork wird etwas dunkler. Diese Methode hat Vorteile, aber auch Nachteile (durch das regelmäßige Öffnen des Smokers schwankt die Temperatur leicht, und die Garzeit kann sich insgesamt verlängern). Ob das Pulled Pork besprüht werden soll, muss jeder für sich selbst entscheiden. Wir mögen die Krustenbildung und haben uns bei diesem Pulled Pork für das Spritzen entschieden. Wir haben aber auch schon Pulled Pork ohne Spritzmischung 

Pulled Pork Vorbereitungen

Ihr beginnt damit, dass wir den Schweinenacken (oder die Schweineschulter) mit dem Rub großzügig einreibt und dann das Fleisch für mindestens 12, gerne aber auch für 24 Stunden vakuumiert, oder aber so luftdicht wie möglich verschließt und im Kühlschrank lagert.

Um es vorwegzunehmen, unser 3,5kg Nackenstück hat diesmal gute 16 Stunden auf dem Smoker gebraucht, das solltet Ihr berücksichtigen, damit Ihr für Euch den optimalen Startzeitpunkt festlegen könnt.

Die optimale Temperatur für Pulled Pork auf dem Smoker liegt bei 110-120 Grad. Sobald Ihr diese erreicht habt und die Temperatur auf dem Smoker nicht mehr schwankt, könnt Ihr das Fleisch auflegen und mit dem Räuchern beginnen. Wir haben dieses mal die Räucherpellets von Don Marco´s Barbecue verwendet. Damit diese nicht direkt auf dem Smoker verbrennen baut Ihr euch einfach aus 2 Lagen Alufolie ein “Päckchen”, legt die Räucherpellets dort rein und verschließt Euer Päckchen dann. Jetzt müsst Ihr nur noch ein paar Löcher in das Päckchen stechen und schon kann die Tasche auf die Glut.

Ihr solltet mit einem Temperaturfühler arbeiten, damit der Garraum und die Kerntemperatur überwacht werden. Die Deckelthermometer am Grill, bzw. Smoker sitzen ja nicht genau dort, wo das Fleisch gegart wird und sind aus diesem Grund nur bedingt zu gebrauchen, da zwischen der Temperatur am Deckelthermometer und der direkt am Fleisch schon ein paar Grad Unterschied liegen können.

Was ist eigentlich eine Plateauphase?

In der ersten Zeit beim Smoken wird sich die Kerntemperatur des Fleisches derart erhöhen, dass Ihr befürchten müsst nach drei bis vier Stunden fertig zu sein. Aber keine Angst, Ihr werdet früher oder später feststellen, dass sich die Kerntemperatur des Fleisches nicht mehr bewegt und sozusagen stillsteht, oder sogar manchmal um 1-2 Grad fallen kann. Diese Phase nennt man Plateauphase. 

Hier nun eine wirklich kurze und stark vereinfachte Erklärung, was eine Plateauphase ist und was während der Plateauphase passiert:

Während des Garprozesses erwärmt sich das Fleisch bis zur Plateauphase (die Temperatur der Plateauphase variiert). Während der Plateauphase erhöht sich die Temperatur nicht. Sobald die Plateauphase erreicht ist verdampft Flüssigkeit an der Oberfläche des Fleisches. Die Flüssigkeit tritt aus dem Inneren des Fleisches nach außen auf die Oberfläche. Bei der Verdunstung entsteht die Verdunstungskälte und das Fleisch verbleibt auf der gleichen Kerntemperatur (manchmal fällt die Temperatur auch ganz leicht. Sobald die Fleischoberfläche dann abgetrocknet ist (das heisst, dass nichts mehr verdunstet), steigt die Temperatur im Fleisch wieder an.

Die Plateauphase kann mehrere Stunden andauern. Wichtig ist, dass Ihr niemals während des Garvorgangs die Temperatur erhöht, damit die Kerntemperatur ansteigt. Das schadet dem Fleisch nur und Ihr habt am Ende keine Freude an Eurem Longjob.

Nach der ersten Plateauphase könnt Ihr damit beginnen die Spritzmischung auf das Fleisch aufzutragen. Das geht am besten mit einer lebensmittelechten Sprühflasche, oder aber mit einem Pinsel.

Sobald das Pulled Pork eine Kerntemperatur um die 90 Grad erreicht hat, könnt Ihr vorsichtig fühlen, ob das Fleisch schon sehr weich ist und fast von alleine zerfällt. Das kann bei 88 Grad der Fall sein, manchmal aber auch erst bei 92. Grad.

Die wichtigste Zutat bei einen Longjob: Geduld!

Nachdem Ihr dann Euer Pork aus dem Smoker / Grill geholt habt, gebt Ihm ein wenig Zeit zum Ruhen (an einem warmen Ort für 30-60 Minuten). Ihr könnt es in Alufolie wickeln, oder aber auch in den vorgewärmten Herd stellen.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem Euer Pork zum Pulled Pork wird. Das Pullen steht an. Der Höhepunkt Eures Longjobs!
Hierfür könnt Ihr sogenannte Pull Claws nehmen, oder aber auch zwei Gabeln. Mit den Händen geht es auch, wenn Ihr die Temperatur vertragt.

Jetzt könnt Ihr euer Pulled Pork Sandwich belegen. Dazu nehmt Ihr entweder einen  Hokkaido Kürbis Bun, oder einen klassischen Brioche Bun eine handvoll Pulled Pork und einen Krautsalat. Danach könnt Ihr noch optional eine BBQ-Sauce dazugeben, oder aber vorher schon das Fleisch nach dem Pullen mit BBQ-Sauce mischen. Eine Senfsauce passt auch hervorragend auf ein Pulled Pork Sandwich.

Unser Tip für Euch:

Macht ein wenig mehr Pulled Pork, als Ihr eigentlich benötigt. Zum Einen habt Ihr einen Garverlust von 30-40% des Rohgewichtes (Beispiel: Bei einem Rohgewicht von 3kg habt Ihr nach dem Garen ein 1,8-2,1 kg schweres Pulled Pork). Zum Anderen lassen sich die Leftovers prima einfrieren, wieder erwärmen und ganz vielfältig verwenden, zum Beispiel als Pulled Pork Balls (das Rezept ist für Pulled Beef Balls, geht aber genauso gut mit Pulled Pork).