Rinderfilet mit Kirsch Schokoladensauce

Rinderfilet mit Kirsch Schokoladensauce
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Rinderfilet mit Kirsch-Schokoladensauce ist ein tolles Festtagsgericht, wenn Ihr euch einfach mal etwas leckeres gönnen möchte. Das zarte Rinderfilet wird perfekt von den intensiven Aromen der Kirsch-Schokoladensauce umhüllt.

Das Rinderfilet haben wir zusammen mit Butter, Rosmarin und Thymian mit unserem Allpax Vakuumierer P255 in einem bis 110 Grad Celsius beständigen Kochbeutel eingeschweißt und es dann mit Hilfe unseres Allpax SVU Sous Vide Stick für 90 Minuten bei 55 Grad im Wasserbad gegart. So ist das Fleisch später auf dem Teller auf den Punkt medium gegart. Nach dem Garen im Wasserbad werden die Medallions einfach noch einmal kurz bei hoher Hitze in einer Pfanne angebraten und mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Während das Fleisch 90 Minuten im sous vide Wasserbad liegt, könnt ihr die Zeit nuten und in Ruhe die Kirsch Schokoladensauce und den Kartoffelstampf vorbereiten. Diese beiden Komponenten lassen sich dann perfekt warmhalten, bis das Fleisch fertig ist.

Zum Servieren empfehlen wir Euch die Teller vorzuwärmen, da das Fleisch ja 55 Grad hat und sonst sehr schnell auskühlt.

Rinderfilet mit Kirsch-Schokoladensauce

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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 2 Stdn.
Gericht Hauptgericht, Sous vide
Portionen 3 Portionen

Equipment

  • Sous Vide Stick, Kochbeutel, Vakuumierer, Küchengarn, Pfanne, Kartoffelstampfer

Zutaten
  

  • 500 g Rinderfilet in Medaillons geschnitten
  • Rosmarin, Thymian
  • 3 Butterflocken
  • Öl, oder Butterschmalz zum anbraten
  • Pfeffer, Salz
  •  Knoblauch

 Für die Kirsch Schokoladensauce

  • 2 Schalotten       in sehr feine Würfel geschnitten        
  • 250 ml Rinderfond
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Kirschsaft
  • 2 TL Mehl
  • je 1 Stängel Rosmarin, Thymian
  • 2 EL Kirschen aus dem Glas
  • 25 g Zartbitterschokolade 70-80% Kakao
  • Pfeffer/Salz
  • 40 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Öl

 Für den Kartoffel Petersilienwurzel Stampf

  • 250 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 50 g Petersilienwurzel
  • Pfeffer, Salz, Muskat
  • 2 EL Butter
  • 75-100 ml Milch

Anleitungen
 

  • Das sous vide Wasserbad bereitet Ihr vor, indem Ihr es mit Wasser füllt und auf eine Temperatur von 55 Grad vorheizt.
  • Die Medaillons bindet Ihr mit einem Stück Küchengarn in Form. Dann vakuumiert Ihr je ein Medaillon zusammen mit einer Butterflocke und je einem Zweig Rosmarin und Thymian in einen geeigneten sous vide Kochbeutel. Das Fleisch gebt Ihr jetzt für 90 Minuten in das 55 Grad warme Wasser.
  • Für die Kirsch-Schokoladensauce bratet Ihr die Schalotte in Öl an und rührt dann das Mehl ein. Dazu gießt den Rinderfond, den Rotwein und den Kirschsaft und vermischt alles mit einem Schneebesen. Die Sauce Sauce lasst Ihr jetzt zusammen mit etwas Pfeffer, Salz und den Kräutern für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Während dieser Zeit sollte sich die Sauce um ca. die Hälfte ein reduzieren.
  • Danach entfernt Ihr die Kräuter und gebt die Schokolade, die Butter, die Kirschen und den Honig hinzu. Die Kirsch-Schokoladensauce schmeckt Ihr mit Pfeffer und Salz ab und haltet sie bis zum Essen warm. Sie sollte nicht mehr kochen.
  • Für den Stampf schält Ihr die Kartoffeln und die Petersilienwurzel, schneidet sie in kleine Stücke und lasst sie dann in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Dann schüttet Ihr das Kochwasser ab und stampft die Kartoffeln und die Petersilienwurzel mit der Butter und der Milch. Zum Schluss schmeckt Ihr den Stampf mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat ab und haltet ihn bis zum Essen warm.
  • Wenn die Medaillons im Wasserbad fertig sind, holt Ihr sie aus dem Beutel und tupft sie mit Küchenkrepp gut ab. Danach bratet Ihr die Medaillons bei hoher Hitze in einer Pfanne in Butterschmalz oder Öl an, oder grillt sie bei direkter hoher Hitze. Zu den Medaillons gebt Ihr während dem braten noch etwas Rosmarin und Thymian und halbierte Knoblauchzehen. Das Fleisch würzt Ihr dann noch mit Pfeffer und Salz, entfernt das Küchengarn und richtet dann alles auf den vorgewärmten Tellern an.
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