Das perfekte Brisket

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Wie bereite ich ein Brisket zu? Diese Frage bekommen wir immer wieder gestellt und wir merken in Gesprächen mit unseren Lesern eine gewisse Unsicherheit, wenn es um große Fleischstücke geht, die über eine lange Zeit auf dem Smoker, oder dem Grill liegen.

Mit dem heutigen Artikel wollen wir Euch so ein wenig die Angst vor dem Brisket nehmen und Euch auch eine Anleitung an die Hand geben, mit der Ihr Schritt für Schritt zu einem leckeren und saftigen Brisket kommt.

Brisket, was ist das eigentlich?

Eine Rinderbrustspitze, bzw. der spezielle Cut Brisket ist nicht unbedingt das, was man allgemein als Premium Cut bezeichnet. Wir alle kennen Rinderfilet, Roastbeef, Hüftsteaks, oder ein leckeres Ribeye als Cuts, die wir kurz und scharf angrillen und dann auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Das Steak ist dann saftig zart und man braucht im besten Fall eigentlich kein Messer mehr, um es zu schneiden.

Eine Rinderbrust ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel einer Kuh. Je nach Herkunft des Tieres und der Haltungsart, besitz die Rinderbrust wenig intramuskuläres Fett, hat dafür aber dicke, talgartige Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden.

Eine Rinderbrust ist also nicht zwangsläufig ein Stück Fleisch, dass man auf den Grill legt, um daraus einen saftigen und zarten Braten zu zaubern.

Wenn Ihr unsere Anleitung verwendet und auf ein paar Details achtet, bekommt Ihr aber nach einer gewissen Zeit ein herrlich leckeres Stück Fleisch, das zart und saftig ist und auch einen unnachahmlich guten Geschmack hat.

Unser Brisket für den Artikel

Für unseren heutigen Artikel haben wir uns für ein Brisket von yourbeef.de entschieden. Das Fleisch kommt von der Simmentaler Färse aus deutscher Haltung. Die Simmentaler Rinder sind keine besonders großen Rinder, weswegen das Brisket ein Gewicht von ca. 3kg hat. Bei anderen Rassen kann so ein Brisket auch schnell mal das doppelte Gewicht haben.

Es handelt sich um ein Full Packer Brisket mit den beiden verbundenen Muskeln Point und Flat. Das Flat ist das eher magere und flache (deswegen der Name Flat) Teilstück der Rinderbrust. Aus dem Flat werden später die dünnen gegen die Fasern des Muskels geschnittenen Scheiben gemacht. Auf dem Flat aufliegend und durch eine Fettschicht getrennt sitzt das Point. Ihr könnt die beiden Muskeln gut durch die Fettschicht und den unterschiedlichen Verlauf der Fasern erkennen. Das Point ist stärker marmoriert und dicker als das Flat. Aus dem Point könnt Ihr (wenn Ihr das wollt) beim Smoken auch Burnt Ends machen.

Die Zubereitung, Schritt für Schritt erklärt

Etwas wichtiges ganz zu Beginn: Bei keinem anderen Longjob auf dem Grill oder Smoker ist es so wichtig, dass Euer Fleischstück eine hohe Ausgangsqualität hat, wie beim Brisket. Während es beim Pulled Pork nicht ganz so wichtig ist, ob Ihr Schulter oder Nacken nehmt und ob Ihr Euch für Iberico (würden wir bei Pulled Pork persönlich nicht machen, einfach weil es nicht notwendig ist und die Qualität am Ende des Tages nicht spürbar besser wird), ist es beim Brisket sehr wichtig, dass Ihr ein hochwertiges Stück Fleisch nehmt. Das intramuskuläre Fett spielt eine entscheidende Rolle dabei, ob das Brisket am Ende saftig und zart auf den Teller kommt, oder zäh und trocken. Gebt hier lieber den ein oder anderen Euro mehr für Qualitätsware aus, am Ende wird es sich geschmacklich absolut lohnen.

Das Parieren, oder was mache ich jetzt mit diesem riesigen Stück Fleisch?

Wenn Ihr das erste Mal ein Brisket auf den Grill/Smoker legen wollt und es ans Parieren der Rinderbrust geht, wird ein sehr großes Stück Fleisch vor Euch liegen und Ihr fragt Euch mit Sicherheit: “Was soll ich jetzt machen? Wieviel Fett muss ich wegschneiden und was ist zu viel?”.
Im Grunde genommen ist das Parieren gar kein großes Problem. Bei unserem Brisket von yourbeef ist dieser Schritt schon mehr oder weniger durch den Metzger erledigt worden, also müsst Ihr nicht mehr so viel Fett von der Rinderbrust entfernen.
Grundsätzlich solltet Ihr so viel aufliegendes Fett wie möglich entfernen, denn im Gegensatz zum Schweinefett beim Pulled Pork schmilzt das Rinderfett nicht wirklich und überall da wo es auf dem Brisket aufliegt, kann sich später keine Kruste bilden. Da wir unbedingt eine schöne Kruste haben wollen, schneiden wir also so viel aufliegendes Fett wie möglich runter.
Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr eine dünne Fettschicht auf der Unterseite stehen lassen, als Hitzeschild. Wir empfehlen Euch das allerdings nicht, da wir für unser Brisket nicht mit hohen Temperaturen arbeiten. Die Gefahr des Verbrennens uns Austrocknens ist sehr gering, zumal wir mit indirekter Hitze arbeiten.
Entfernt also nach Möglichkeit alles Fett, das auf dem Fleisch aufliegt und kümmert Euch danach vorsichtig um die dicke, talgige Fettschicht, die den Point vom Flat trennt. Hier entfernt Ihr einen Großteil (je mehr desto besser), aber nicht alles, da sich sonst die beiden Muskeln voneinander lösen. Sollte das passieren ist es auch kein riesiges Problem, dann legt Ihr Point und Flat getrennt voneinander auf den Grill. Sagt Euren Gästen dann unbedingt, dass das von Anfang an Euer Masterplan war 😉.

Auf den Bildern könnt Ihr die Vorher (schon vorpariert von yourbeef) und nachher Version unseres Briskets sehen.

Würzen und Injection

Wenn wir Brisket machen, dann immer mit einer Injection, das heisst wir spritzen die Rinderbrust mit Flüssigkeit. Wir erklären Euch gerne, wieso wir diesen zusätzlichen Schritt machen. Eine Rinderbrust besitzt nicht so viel intramuskuläref Fett, wie zum Beispiel ein Schweinenacken. Das kann dazu führen, dass ein Brisket schneller trocken wird als ein Pulled Pork. Wir haben schon gespritzte und ungespritzte Briskets zuhause ausprobiert. Die besseren Ergebnisse haben wir immer mit den gespritzten Briskets erzielt. Daher empfehlen wir Euch auch Eure Rinderbrust vor dem Garen zu spritzen.
Wir arbeiten bei Brisket gerne mit Rinderfond, aber Ihr könnt auch Cola nehmen, das funktioniert auch. Natürlich könnt Ihr den Fond auch mit Cola mischen, das ist ganz Eurem Geschmack überlassen. Ihr bekommt die Flüssigkeit am besten mit einer Marinadenspritze in das Fleisch. Diese gibt es im Grillhandel, oder auch online in vielen verschiedenen Ausführungen zu kaufen.

Injection immer vor dem Trockenrub in das Fleisch spritzen

Wenn Ihr euch für eine Injection entscheidet, solltet Ihr das immer VOR dem Aufbringen des Trockenrubs machen. Solltet Ihr zuerst den Trockenrub aufbringen, werdet Ihr das nach der Injection nochmal machen müssen.
Sobald Ihr die Nadel der Marinadenspritze nach dem Einspritzen wieder aus dem Fleisch zieht, wird immer ein bisschen Flüssigkeit an der Einstichstelle austreten. Das wird Euch garantiert, den mühevoll aufgebrachten Rub wieder vom Fleisch waschen. Also seid schlau und spritzt die Flüssigkeit in das Fleisch, bevor Ihr den Rub aufbringt.

Der Rub, unendliche Möglichkeiten

Getreu dem Motto: Weniger ist mehr! haben wir uns bei unserem Brisket für eine Salz- und Pfeffermischung als Trockenrub entschieden. Hierbei haben wir 2/3 Salz mit 1/3 Pfeffer gemischt und die Mischung dann gleichmäßig auf das Brisket aufgetragen. Achtet hierbei darauf, dass Ihr auch die Stellen zwischen dem Point und dem Flat erwischt, damit das Fleisch überall mit dem Rub bedeckt ist. Ihr könnt auch einen fertigen Rub nehmen, hier gibt es eine nahezu unendliche Auswahl. Oder Ihr mischt Euch euren eigenen Rub, ganz nach Euren Vorlieben. Hier gibt es kein richtig und kein falsch, der persönliche Geschmack ist entscheidend.
Nach dem Würzen lassen wir das Fleisch noch ca. eine Stunde ruhen, bevor es auf den Grill/Smoker wandert. Ihr könnt das Fleisch auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, aber es macht keinen großen Unterschied.

Das Garen auf dem Grill/Smoker

Es gibt verschiedene Wege zu einem zarten und sehr geschmackvollen Brisket zu kommen. Ihr könnt das Brisket bei 110-130 Grad komplett in einer Strecke Garen.
Das dauert dann gut und gerne mal mehr als 20 Stunden. Dabei erlebt Ihr die sogenannten Plateauphasen. Während dieser Phasen bleibt die Kerntemperatur des Briskets über mehrere Stunden konstant. Manchmal kann sie sogar um ein bis zwei Grad fallen.
Ihr solltet während der gesamten Garzeit keine allzu großen Temperaturschwankungen im Grill haben. Während der Plateauphase dürft Ihr auf keinen Fall die Temperatur erhöhen, denn sonst kann Euer Brisket trocken und zäh werden. Die Devise lautet also: “If you are looking, it ain´t cooking”, oder übersetzt: “Lasst den Grilldeckel zu”.

Ob Ihr euer Brisket auf dem Kugelgrill, auf dem Gasgrill, auf dem Pelletgrill, im Watersmoker, oder im Offset-Smoker gart, bleibt komplett Euch überlassen.

Tips für die verschiedenen Arten von Grills

In der Kugel empfehlen wir Euch die sogenannte Minion-Ring-Methode. Bei dieser Methode werden die Briketts in zwei Reihen kreisförmig um eine auf dem Kohlerost liegende Abtropfschale gelegt. Beachtet dabei bitte, dass der Kreis nicht vollständig in der Kugel ausgelegt wird. Nur so ist garantiert, dass der Minion Ring nicht von zwei Seiten her durchglüht. Mit dieser Methode könnt Ihr den Grill bis zu 20 Stunden konstant auf einem niedrigen Temperaturlevel halten. Das setzt aber voraus, dass Ihr hochwertige und lange glühende Briketts habt.

Im Watersmoker füllt Ihr den Kohlering mit Briketts. Dabei habt Ihr den Anzündkamin in der Mitte stehen. So entsteht in der Mitte ein Loch, dass Ihr dann mit ca. 25 durchgeglühten Briketts füllt. In der Aufheizphase werden die nicht durchgeglühten Briketts “vorgewärmt” und zünden dann rauchfrei. Achtet auch hier auf eine gute Qualiät bei den Briketts.

Im Gasgrill und auf dem Pelletgrill stellt Ihr eine Temperatur von 110-130 Grad ein. Wir nehmen immer 120 Grad für unsere Briskets. Auf dem Gasgrill legt Ihr das Brisket in die indirekte Zone, unter dem Brisket darf kein Brenner an sein.

Das Brisket lasst Ihr nun bis zu einer Zieltemperatur von 88-94 Grad durchgaren. Das kann, je nach Gewicht des Fleisches einiges an Zeit in Anspruch nehmen. Wichtig hierbei ist die Temperatur nicht zu erhöhen. Das bringt dem Fleisch nichts, es trocknet nur aus und wird vielleicht sogar zäh dabei.
Wichtiger als die genaue Gradzahl ist ein Test mit Euren Fingern. Wenn Ihr mit dem Finger spürt, dass das Fleisch noch Spannung hat und noch nicht zart ist, braucht es noch Zeit. Erst wenn Ihr mit dem Finger spürt, dass es weich und zart ist, oder der Temperaturfühler ohne Widerstand aus dem Fleisch geht, ist es fast so weit und das Brisket kann von Grill Smoker runter.

Räuchern, aber wie?

Bei der Wahl des Räucherholzes solltet Ihr ähnlich wählerisch sein, wie bei der Auswahl Eures Rubs. Mögt Ihr ein angenehm mildes Raucharoma? Dann solltet Ihr Obsthölzer, wie Apfel, oder Kirsche nehmen. Wenn Ihr einen intensiveren Rauchgeschmack mögt, dann nehmt Ihr Mesquite, oder Hickory.
Wir nehmen lieber Chunks als Chips, da die Chips so leicht verbrennen. Wir sind der Meinung, dass Räucherholz nicht gewässert werden sollte, bevor es auf den Grill/Smoker kommt. Wenn Ihr gewässertes Holz auf den Grill legt, erzeugt Ihr in erster Linie Wasserdampf. Der tut nichts für den Rauchgeschmack. Wenn das Wasser verdampft ist, fängt das Räuchern an. Aber das könnt Ihr ohne Wässern auch sofort haben.
Die Chunks legt Ihr an, bzw. neben die Glut, so dass sie langsam anfangen den Rauch abzugeben.
Auch hier ist weniger mehr. Verwendet Rauch wie ein gutes Gewürz. Es sollte den Geschmack unterstützen und nicht überlagern.

Die Texas Crutch, oder wieso braucht mein Brisket eine Krücke?

Die zweite Möglichkeit, um Euer Brisket zu Garen ist die Texas crutch, die sogenannte Texas Krücke. Mit dieser Methode könnt Ihr die Garzeit verkürzen und verringert die Gefahr, dass Euer Brisket trocken und zäh wird. Wenn Ihr ein kleineres Brisket habt und es vielleicht nicht so viel intramuskuläres Fett besitzt, besteht die Gefahr, dass es trocken wird, wenn es 20 Stunden auf dem Smoker liegt.
In diesem Fall ist es sinnvoll das Brisket ab einer Kerntemperatur von 70-75 Grad Celsius in Butcher Paper einzuwickeln. Das Butcher Paper leitet nur eine geringe Menge Feuchtigkeit als Dampf nach Außen ab. Somit wird das Fleisch weiter gegart, statt wie in Alufolie nur gedämpft. Ein weiterer Vorteil des Butcher Paper ist, dass es keine Stoffe an das Gargut abgeben kann. Salzhaltige Rubs können mit Alufolie reagieren und Teile der Alufolie wollt Ihr sicher nicht an Eurem Essen haben.

Beim Einwickeln solltet Ihr darauf achten, dass das Brisket möglichst fest eingewickelt wird. Das Butcher Paper solltet Ihr durch festes Wickeln so gut wie möglich verschließen.
Danach kommt das Brisket wieder auf den Grill und wird dann auf eine Zieltemperatur von 88-94 Grad gebracht.

Wichtiger als die genaue Temperatur ist die Zartheit des Fleisches. Je nachdem, welches Stück Ihr verwendet kann es schon bei 88 Grad zart und mürbe sein. Andere Stücke brauchen dafür etwas länger. Hier kommt es also auf Euer Fingerspitzengefühl an. Am besten könnt Ihr die Zartheit mit der Sonde Eures Kerntemperaturfühlers testen. Lässt diese sich ohne spürbare Widerstände entfernen ist es so weit. 

Die Ruhe vor dem Essen

Jetzt wird es nochmal wichtig und gleichzeitig schwer für Euch, denn nach dem Garen kommt die Ruhephase.
Diese sollte mindestens eine Stunde betragen und diese Mindestdauer solltet Ihr auch einhalten. Das Brisket kann in einer Kühlbox mit genügend Wärmequellen (das können zum Beispiel mit heißem Wasser gefüllte Getränkeflaschen sein) auch länger liegen. Wenn sich also Euer Besuch erst später angekündigt hat ist das kein Problem. Kürzer als eine volle Stunde sollte die Ruhezeit nicht sein.

Burnt Ends, oder das beste kommt zum Schluss

Wenn Ihr Lust auf ein paar richtig geschmacksintensive Bissen vom Brisket habt, solltet Ihr euch unser Rezept für die Burnt Ends ansehen. Es lohnt sich!

Beilagen

Zu einem leckeren Brisket passen typisch amerikanische Beilagen. Das sind zum Beispiel Cornbread, Cowboy Bohnen, Jalapeno Poppers, Fried Pickles, Fried Jalapenos, Coleslaw mit Alabama white Sauce, der Kartoffelstampf vom Grill oder die Baked Mac n Chili Cheese.

Resteverwertung beim Brisket

Es kommt selten vor, dass man ein Brisket auf einmal isst. Daher ist es sinnvoll sich ein paar Ideen für die Resteverwertung anzusehen. Wir haben da so einige Ideen für Euch:
Eine mit Brisket belegte BBQ-Pizza ist wirklich extrem lecker. Ihr könnt Euch auch einen Loaded Nacho Brisket Teller machen. Eine weitere großartige Idee ist das Brisket Chili.